Li esta palavra num glossário de Aikidô, o que foi bastante curioso, traduzida como "sabor belo". É a palavra que os japoneses usam após saborear algo realmente bom, o nome certo para um blog culinário!
Encontrei as seguintes traduções: sabor, belo, delicioso e bom gosto. Escolha a sua...
"Nas férias existem asneiras que se podem fazer todos os dias e outras que se podem fazer só de vez em quando.
O principal ponto de partida para este guia é que ele se cinja às pessoas que querem mesmo ter o máximo cuidado com a alimentação nas férias. Uma das máximas de uma abordagem alimentar flexível é a de que em férias não há muito espaço para fundamentalismos e restrições exageradas. Da mesma forma que não é o dia de Natal e passagem de ano que estragam o resto do ano, também as férias de Verão devem ser gozadas por inteiro com tudo a que se tem direito. Ainda assim, como estamos a falar de uma a três semanas e não de dois a três dias, existem algumas regras que, se forem cumpridas, fazem com que o “dano” seja menor.
Podemos quase classificar as férias em dois tipos no que se refere à alimentação: férias de “hotel e praia” e férias de “mochila às costas”. Cada uma terá os seus desafios específicos, mas o objectivo em cada uma delas é fazer o seguinte:
– Resistir ao buffet de pequeno almoço – ovos, queijo, iogurte e leite magros, fruta e pão escuro serão sempre as opções a privilegiar para atingir uma boa ingestão proteica que dê para toda a manhã. Quanto à quantidade de hidratos de carbono, é logicamente diferente para os “mochileiros” que poderão fazer dez a 20 quilómetros por dia a pé e para quem ficará entre praia e piscina todo o dia. Se apanha um buffet com muitos bolos e sobremesas incríveis, divida o mal pelas aldeias e experimente um por dia, em vez de andar todos os dias a comer um prato cheio deles;
– Faça as asneiras valerem a pena – que é o mesmo que dizer que convém que sejam as iguarias típicas do local onde está de férias. Seja o peixe grelhado, o marisco, o pão alentejano, a comida oriental ou as pizzas e massas. Não “gaste créditos” calóricos em erros alimentares completamente desprovidos de ligação cultural à gastronomia local.
– Ande com o seu “kit de sobrevivência” atrás – seja na praia ou em passeio, convém não passar muito tempo sem uma boa ingestão proteica e sem se hidratar convenientemente. Por isso ter na mochila água, fruta, barras proteicas (atentando à quantidade de gordura e açúcar que possuem) ou até o seu shaker com proteína em pó são sempre alternativas práticas e válidas para aquele período, muitas das vezes excessivo, que passa entre o almoço (algumas vezes até o pequeno-almoço) e o jantar.
Falando agora de clássicos de Verão, nas férias existem asneiras que se podem fazer todos os dias e outras que se podem fazer só de vez em quando.
Vamos ao caso das bebidas: é diferente beber um refrigerante light/zero que tem 0 a 15 kcal, ou uma cerveja quem tem 60-80 kcal, ou até um copo de vinho que pode chegar às 120 kcal, e uma sidra com 180 kcal ou uma caipirinha com quase 400 kcal.
Nas sobremesas de praia também há certamente coisas que se podem fazer todos os dias, como um gelado de “gelo” com água e açúcar ou um gelado de leite de fruta que nunca ultrapassa as 100 kcal. É bem diferente de um gelado de cone ou com cobertura de chocolate que já pode chegar às 300kcal ou de uma bola-de-berlim que, dependendo do tamanho e do recheio, pode muito bem atingir as 500 kcal.
Nas grandes refeições, também existem muitos erros que se fazem de forma inconsciente. Vamos fazer o seguinte exercício: uma pessoa que esteja a tentar manter a linha e leu numa revista trendy que os hidratos de carbono são um bicho papão decide pedir uma salada sem hidratos. Escolhe então uma salada que tem os seguintes ingredientes: meio abacate, 100 g de salmão fumado, 1 ovo e 40 g de nozes (um punhado). Tempera com um “fiozinho” de azeite que se traduz em quatro colheres de sopa (pode parecer uma quantidade descabida, mas basta fazer esta experiência em casa para ver a quantas colheres corresponde o nosso “fiozinho” de azeite). Temos então uma salada com menos de 5 g de hidratos de carbono e por isso a pessoa está de parabéns, pelos vistos não vai engordar! Há só um “pequeno” problema… Esta salada tem mil (sim, leu bem, mil) calorias! É uma salada cheia de “boas” calorias e que corresponde na totalidade a um “eat clean”, mas que tem tantas calorias como uma pizza, lasanha, francesinha e demais bombas que são reconhecidas por toda a gente. O mesmo exercício pode ser feito para outros pratos tão agradáveis de comer no Verão como ceviche de salmão (são boas gorduras, mas o salmão têm 20 % de gordura e 300 kcal em cada 100 g), sushi com demasiadas peças de salmão ou com queijo creme, e até o carpaccio (quando é servido com demasiado azeite e parmesão).
É importante não esquecer que o nosso organismo é uma máquina que está constantemente em contagem das calorias que entram e das calorias que são gastas. Há calorias melhores do que outras certamente, mas o acto de engordar/emagrecer corresponde a um desequilíbrio positivo ou negativo deste balanço energético. Por isso, mesmo que as gorduras sejam boas, o risco de nos engordarem quando se comem em excesso também é grande.
"Se uma mãe ou um pai não comem peixe nem sopa em casa como é que podem exigir que a criança coma peixe ou sopa na escola?". A pergunta é Pedro Graça, director do Programa Nacional para a Alimentação Saudável.
Cinco anos depois de o programa da alimentação saudável ter sido criado, que balanço faz? Os portugueses estão a comer melhor?
Temos agora informações suficientes para tomar decisões políticas. Um manancial de informação que inclui o inquérito alimentar nacional (o anterior tinha sido feito em 1980), o inquérito nacional de saúde com exame físico, um conjunto de ferramentas que nos permitiu tirar uma fotografia. E esta fotografia diz-nos que temos uma população que está a aproximar-se dos hábitos alimentares do resto da Europa, a comer mais carne e produtos de origem animal, mas que mantém um consumo relativamente elevado de frutos e hortícolas.
Percebemos também que há variações no consumo e na saúde que são aparentemente muito condicionadas pelos estratos sociais das populações. Quando a população é menos escolarizada, tem, por exemplo, o dobro da prevalência da obesidade. Isso também acontece na diabetes, hipertensão, displidemia, todas as patologias que são crónicas.
Esta população medicada e doente crónica é muito mais frequente nos estratos com menos escolaridade, menor capacidade económica, maior vulnerabilidade. Esta informação serve também para desmontar uma falsa ideia. O facto de obesidade poder estar agora estável não significa que não possa estar pior nas classes sociais mais baixas. É uma falsa sensação de estabilidade e isso vai obrigar o SNS e os profissionais de saúde a uma atenção diferenciada a esta população.
Ter muita informação não chega. O facto de as pessoas saberem que determinados produtos fazem mal não as impede de continuarem a comprá-los, até pelo ambiente em redor que apela constantemente ao seu consumo.
Sim, mas mudar o ambiente obesogénico significa duas coisas: actuar dentro e fora de casa. Primeira questão: estão as famílias preparadas para retirar de casa uma série de produtos que fazem mal, dando os pais o exemplo aos filhos?
As pessoas que mais copiamos são os nossos pais. Se uma mãe ou um pai não comem peixe nem sopa em casa como é que podem exigir que a criança coma peixe ou sopa na escola?
Um dos principais fornecedores de sal da nossa alimentação ainda é a sopa que comemos em casa. Somos muito permissivos com o sal e o acúcar, sabendo nós que são produtos de alto risco – para a hipertensão, o AVC, o cancro de estômago e outros tipos de cancro. Raríssimas vezes mandamos a sopa com sal a mais para trás num restaurante, há essa permissividade social. Com a população mais desfavorecida estão a construir uma resposta diferente? É uma mudança de paradigma. Temos estado a trabalhar com o Ministério da Segurança Social. A ajuda alimentar a pessoas carenciadas é baseada na oferta de alimentos em formato de cabaz. O cabaz [tradicional] tinha uma quantidade elevada de produtos com muito acúcar, como bolachas, com muita massa, arroz, etc. Aumentámos determinados produtos como feijão, grão, leguminosas, introduzimos hortícolas, carne e peixe. Estamos agora a construir uma formação para formadores que depois possam ajudar estas pessoas a saber gerir um cabaz deste tipo.
Também estamos a promover produtos que são promotores de saúde. O nosso drama é que não há marcas de frutos e hortícolas. Se não for o Estado a promover, não há marketing de alfaces… E temos que promover este tipo de produtos junto das crianças desde muito pequenas. Outro problema: numa sociedade de informação, a quantidade de lixo informativo é brutal.
Os hospitais, as instituições públicas devem perceber a responsabilidade que têm de passar informação de qualidade, funcionar como faróis para orientar as pessoas no meio de toda esta confusão."
Romana Borja-Santos, in Jornal Público, 9 de Janeiro de 2017
"Investigação do IPO de Lisboa estuda efeitos positivos que alimentos podem ter no tratamento dos tumores. Se o estudo continuar a ter bons resultados, doses de quimioterapia poderão ser reduzidas.
Que relação há entre a casca da laranja, o agrião, os brócolos e o cancro? Há cada vez mais dados que indicam que estes três alimentos são aquilo a que se chama nutracêuticos – ou seja, alimentos com nutrientes que podem ter um efeito terapêutico em doenças, como as oncológicas. É isso mesmo que tem estado a comprovar uma equipa do Instituto Português de Oncologia (IPO) de Lisboa. No entanto, desengane-se quem ache que a solução passa por incluir na alimentação grandes quantidades destes três produtos. Os efeitos conseguidos nos tumores do cólon e do recto resultam da utilização de extractos concentrados da casca da laranja, do agrião e dos brócolos e, para já, os testes não são em pessoas mas sim em células cancerosas.
“Estamos a desenvolver os testes em linhas celulares e num modelo tridimensional para se aproximar o mais possível ao modelo in vivo, isto é, mais semelhante aos doentes”, explicou ao PÚBLICO Cristina Albuquerque, bioquímica, investigadora do IPO e responsável pela equipa que estuda os nutracêuticos. “O estudo dos nutracêuticos enquadra-se no nosso objectivo de identificar novos alvos terapêuticos e novas terapêuticas, tanto sintéticas como naturais”, acrescentou Branca Cavaco, directora da Unidade de Investigação em Patobiologia Molecular do IPO, onde se insere esta equipa. O projecto está também a ser feito em parceria com Teresa Serra, do Instituto de Biologia Experimental e Tecnológico (iBET).
“Tivemos resultados bastante promissores”, garantiu Cristina Albuquerque, que explicou que o extracto da casca de laranja conseguiu inibir a divisão das células de cancro do cólon com que estavam a trabalhar, assim como “induziu a morte celular” de células estaminais. Segundo a investigadora, estes resultados em células estaminais são especialmente importantes, já que se reconhece que costumam estar na base da resistência dos tumores aos tratamentos com quimioterapia.
Redução das doses de quimioterapia
As experiências foram feitas só com os extractos e as células e também com os extractos, as células e a quimioterapia mais usual nestes cancros. Em todos os casos, o extracto da casca de laranja melhorou os resultados. O mesmo se conseguiu com o extracto de agrião e de brócolos, ainda que as substâncias em causa sejam diferentes. Se os estudos avançarem e continuarem a ter resultados positivos, Cristina Albuquerque sublinha que poderemos utilizar estes extractos para reduzir a dose de quimioterapia convencional, diminuindo também os efeitos secundários dos tratamentos hoje utilizados.
Esta é uma das mais recentes investigações do IPO de Lisboa e surgiu no âmbito do iNOVA4Health, um programa de investigação que pretende estimular parcerias na procura de terapias personalizadas. No entanto, está longe de ser o único projecto a decorrer. “Temos cinco grandes grupos de investigação no IPO, onde a investigação está intimamente ligada à actividade médica. Estudamos muito as formas esporádicas e familiares de cancro e andamos à procura de novos alvos terapêuticos”, sintetizou ao PÚBLICO Paula Chaves, directora do Centro de Investigação do IPO.
A médica anatomopatologista recordou que o IPO nasceu em 1923 como “centro para o estudo e o tratamento do cancro”. Um facto que é, aliás, destacado no livro IPO Lisboa – 90 anos a investigar, apresentado nesta segunda-feira, e que resume a história de investigação do instituto. O livro foi escrito por Edward Limbert, endocrinologista aposentado do IPO que dedicou grande parte da sua carreira também à investigação.
Paula Chaves considera que é esta ligação entre investigação e prática clínica que permite que o IPO consiga cada vez melhores resultados com os seus doentes. “Procuramos compreender melhor os mecanismos [das doenças] para poder actuar em termos terapêuticos tanto na prevenção como em carcinomas avançados”, explicou. Branca Cavaco corrobora que neste campo da genética a tecnologia tem permitido avanços tremendos: o IPO tem mais de 7000 famílias registadas no centro dedicado ao risco familiar de cancro e tem sido possível identificar variantes genéticas responsáveis pelo aparecimento de determinados cancros. Com isso, já conseguiram, por exemplo, remover a tiróide a crianças antes do tumor surgir.
As três principais áreas de estudo do IPO
Predisposição familiar
Um dos projectos que envolve diferentes grupos de investigação dedica-se a identificar novos genes responsáveis por formas familiares de cancro utilizando a tecnologia de sequenciação de nova geração em cancros da mama, ovários, cólon e recto e da tiróide. Estão registadas na Clínica de Risco Familiar do IPO cerca de 7000 famílias com cancro e os genes responsáveis pela predisposição para cancro nestas famílias ainda não são conhecidos na totalidade. A identificação permite um diagnóstico precoce e aconselhamento genético.
Novos alvos terapêuticos
A sequenciação genética de nova geração também está a ser utilizada para perceber que alterações estão presentes nos tumores e como reagiram esses mesmos tumores aos vários tratamentos, para potenciar a utilização dos medicamentos nos novos doentes que tenham tumores semelhantes. A ideia é conseguir uma “implementação de terapêuticas mais personalizadas”, explica Branca Cavaco.
Estudos em modelos tridimensionais
“Os modelos animais existentes para estudo do cancro não são suficientemente preditivos em relação à eficácia dos fármacos, muitos têm falhado em ensaios clínicos” na fase em que são testados em pessoas, segundo Branca Cavaco. O IPO tem utilizado modelos de investigação tridimensionais com culturas de células humanas que permitem “mimetizar a biologia tumoral” e chegar a resultados mais aproximados aos que se vão conseguir na prática clínica."
Os vegetarianos ainda enfrentam alguma pressão social
NELSON GARRIDO/ARQUIVO
ALEXANDRA PRADO COELHO, 16/06/2016
"“A ideia de incluir refeições vegetarianas nos menus infantis ou de adoptar um regime vegetariano para crianças é, por vezes, mal acolhida socialmente”, escreve Gabriela Oliveira, no recém-editado livro Cozinha Vegetariana para Bebés e Crianças. A autora compara a situação no Oriente, “onde muitas crianças crescem naturalmente vegetarianas”, com a que existe no Ocidente, onde “o vegetarianismo ainda é encarado com alguma estranheza, resistência e falta de conhecimento”.
Estas resistências vêm, segundo Gabriela Oliveira, até de alguns técnicos de saúde que “colocam obstáculos e tentam dissuadir os pais de iniciar ou manter uma alimentação vegetariana para os filhos, alegando que a carne é obrigatória nos primeiros anos de vida”.
Defende também que “em festas de aniversário e jantares de família, é essencial que amigos e familiares respeitem a opção vegetariana e evitem comentários despropositados” e, sobretudo, que se abstenham de “aliciar bebés e crianças de pouca idade com alimentos inadequados e opostos à vontade dos pais”.
Sandra Gomes Silva, nutricionista especializada em dietas vegetarianas e uma das autoras do manual Alimentação Vegetariana em Idade Escolar, confirma que existe alguma pressão social, que lhe é relatada por pais que a procuram precisamente em busca de orientação quanto à escolha dos alimentos mais adequados a crianças pequenas. “Por vezes, familiares e amigos tentam convencê-los de que essa poderá não ser a melhor opção”, conta. “Mas o nosso manual clarifica que uma alimentação vegetariana pode ser saudável e adequada em todas as fases da vida, incluindo a infância.”
O casal de nórdicos David Frenkiel e Luise Vindahl, autores do blogue Green Kitchen Stories e do livro Vegetariano Todos os Dias, explicam que na Suécia, onde vivem, não se confrontam com esse tipo de questões. “Quando a nossa filha mais velha foi para o infantário quiseram fazer um teste médico para ver se ela tinha falta de alguma coisa e o teste mostrou que ela tinha valores melhores que todos os outros miúdos da escola. Não apenas por não comer carne, mas por comer tantos alimentos diferentes e saudáveis.”"
Investigadores da Faculdade de Medicina no Porto destacam riscos na utilização de embalagens em plástico para conservar alimentos e no uso de químicos na agricultura. Mas recusam alarmismo."
“Não existe a possibilidade de não estarmos expostos a compostos contaminantes” na nossa alimentação. E quanto maior for o número destas substâncias no organismo, maior será o risco de doenças metabólicas, entre as quais a obesidade. Quem o garante é Diana Teixeira, investigadora do Center for Health Technology and Services Research (Cintesis) da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto (FMUP), apoiada em estudos recentes feitos com uma equipa do centro de investigação, que integra Diogo Pestana, biólogo e especialista em toxicologia.
Os investigadores acreditam que “os alimentos são uma fonte de potencial material tóxico”. A poluição, o uso de embalagens em plástico para conservar alimentos e os químicos usados na agricultura são as principais fontes de contaminação. Também os alimentos sujeitos a elevadas temperaturas encabeçam esta lista elaborada pelos especialistas. Entre os mais expostos a este risco, destacam-se as crianças, face ao elevado consumo de alimentos processados e ao contacto com objectos plásticos, como os brinquedos e os biberões.
O alerta foi lançado ontem durante o XV Congresso de Nutrição e Alimentação — organizado pela Associação Portuguesa de Nutricionistas —, que começou no edifício da Alfândega do Porto. Com cerca de 1500 participantes, o congresso junta profissionais e estudantes da área, biólogos, profissionais de higiene e segurança alimentar. Apesar do aviso, os investigadores fizeram questão de recusar um eventual alarmismo em redor deste tema. Aliás, Diogo Pestana e Diana Teixeira sublinham que o importante nesta discussão é mesmo encontrar formas de a prevenção ser uma prioridade: “A nossa posição deve ser sempre de precaução e não de alarmismo”, salienta Diogo Pestana.
Os investigadores apoiaram a adopção de comportamentos “mais limpos”: evitar os alimentos gordos de origem animal (entre os quais, o óleo e os produtos à base de natas), retirar as gorduras visíveis dos alimentos e conter o consumo de carne. Na hora de ir às compras, Diogo Pestana aconselha o consumo de peixe do mar e de alimentos produzidos por agricultura biológica. No fundo, “recuperar o padrão da dieta mediterrânea”.
Risco de doenças metabólicas
Diogo Pestana critica ainda o uso de “marmitas que agora estão na moda”. Devemos aquecer alimentos em recipientes de plástico? O especialista diz que não, justificando que o aquecimento aumenta o risco de contaminação. E alerta ainda para os riscos da reutilização excessiva de garrafas de plástico. As consequências, apresentadas durante o congresso, abrangem um espectro largo: do aumento do risco de doenças metabólicas, entre as quais a obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, a possíveis implicações na saúde mental.
Actualmente, os especialistas afirmam que não é possível saber quais os níveis seguros de contaminação nem quais os alimentos que podem estar a contaminar mais o ser humano. Diogo Pestana destaca que é urgente a realização de estudos nesta área, preocupação partilhada pela União Europeia e pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar.
A Direcção-Geral de Saúde também já mostrou estar preocupada, tendo alertado para a necessidade de melhorar as informações disponíveis aos consumidores. Também os especialistas que integram o grupos deste debate no congresso apelam à leitura atenta dos rótulos nas embalagens. Benzenio, glicosídeos, poluentes ambientais, são algumas das substâncias destacadas pelos investigadores. “Grande parte da população está exposta a estes compostos”, sendo a alimentação o veículo predominante de contaminação, segundo Diogo Pestana. Porém, Pestana destaca que estes compostos não podem ser analisados isoladamente, uma vez que a mistura de substâncias pode provocar efeitos aditivos, numa espécie de “efeito cocktail”.
Passou um ano a viajar por países onde há pessoas a viver até aos 100 anos. Contratou professores para estudar nutrição. Fez 40 anos, foi isso. Voltou com um novo livro e programa de televisão e com menos alguns quilos. E elegeu o seu novo grande inimigo: refrigerantes cheios de açúcar.
A entrevista está marcada para as 8h30 da manhã. Quando chegamos ao Fifteen, o principal restaurante de Jamie Oliver, no centro de Londres, ele já lá está, ao fundo da sala, a ser maquilhado. Vai ser um longo dia de entrevistas e os outros jornalistas — televisões e jornais de vários países — vão começar a chegar daí a pouco.
Aproxima-se de nós com um grande sorriso, cumprimenta-nos, aceita a garrafa de azeite que o editor português lhe oferece e deita imediatamente na palma da mão umas gotas, que lambe com um ar entendido. “É óptimo”, diz, informando-se sobre de que região é (era de Trás-os-Montes).
Receitas Saudáveis resulta de viagens que Oliver fez aos locais do mundo onde as pessoas vivem mais tempo e são mais saudáveis, como o Japão (Okinawa), a Grécia (ilha de Ikaria) ou a Costa Rica
O pretexto para estas conversas é o lançamento do seu novo livro, Receitas Saudáveis (editado em Portugal pela Porto Editora), o resultado de várias viagens que fez aos locais do mundo onde as pessoas vivem mais tempo e são mais saudáveis, como o Japão (Okinawa), a Grécia (ilha de Ikaria) ou a Costa Rica — e que se transformou também numa série televisiva com o mesmo nome, que em Portugal vai passar a partir de dia 19 deste mês no canal 24 Kitchen.
Estas receitas — na versão inglesa o livro chama-se Everyday Super Foods — estão divididas em pequeno-almoço, almoço e jantar, e são sempre acompanhadas de uma tabela com as calorias (a ideia é que a primeira refeição do dia não ultrapasse as 400 calorias e as outras duas as 600) e a informação, em gramas, sobre a quantidade de gordura, gorduras saturadas, proteínas, hidratos de carbono, açúcar e fibra de cada.
Quando o livro foi apresentado em Inglaterra, Jamie apareceu em público mais magro e em excelente forma. A experiência do último ano, diz, levou-o também a fazer alterações no seu estilo de vida, sobretudo nos hábitos de sono — ele, que dormia três horas e meia por noite, encara agora o sono “como um trabalho”.
No final da conversa, o Fifteen já está transformado num estúdio de cinema. Enquanto na cozinha se começa a preparar, numa enorme panela, um caldo de ossos, na zona de pastelaria Bárbara Heitor, uma portuguesa que aqui trabalha, já está a ensinar ao seu estagiário, Shane Cunniffe, como se fazem as sobremesas da casa.
Entretanto chega Gennaro Contaldo, o famoso chef italiano, amigo e sócio há vários anos, e também personagem de alguns dos seus programas televisivos. Vem carregado com caixas de cogumelos que foi apanhar com os estagiários do Fifteen — o restaurante funciona como escola para jovens desfavorecidos ou com problemas de integração social (o que também já deu um programa de televisão). Daí a pouco, Gennaro, já de jaleca, está a dar uma entrevista a um canal de televisão, agitando os braços e falando no seu mais típico italiano, para dizer que Jamie “é um rapaz de ouro”.
Jamie Oliver não pára. Tem os restaurantes, os programas televisivos, os livros. Mas a sua grande luta neste momento é contra o açúcar. Fez um documentário, Jamie’s Sugar Rush, transmitido no início de Setembro, que chocou o Reino Unido. Está a pressionar o primeiro-ministro David Cameron para que seja aplicado um imposto sobre as bebidas açucaradas. Sabe que será difícil. Mas está confiante. “Um dia vai acontecer.”
Este livro resulta das viagens que fez pelo mundo aos sítios onde as pessoas vivem mais tempo, algumas delas até aos 100 anos. O que é que concluiu? A alimentação é determinante ou a longevidade depende mais de factores genéticos e outros? A comida e o estilo de vida são muito mais importantes. Claro que a genética tem o seu peso, mas a comida e o estilo de vida podem ajudar apoiando, melhorando ou transformando as características genéticas. São as chaves de tudo. Para mim, foi um ano fascinante. Cheguei aos 40, que é um simpático número redondo e que me obrigou a olhar para o que fiz até aqui, para a minha família, o meu trabalho. Comecei a escrever este livro e foi lindo porque percebi que as vidas mais longas, mais felizes e mais produtivas não tinham nada que ver com ser rico ou com o que a cultura ocidental nos faz pensar que precisamos. É tudo muito simples, muito natural. Portugal, com a dieta mediterrânica, é diferente de Inglaterra. Vocês têm a comida natural enraizada na vossa cultura. Nós costumávamos ter, mas perdemos isso e agora estamos a recuperá-lo. Mas neste país, infelizmente, as pessoas pensam que para comer bem tem de se ser rico. Isso aborrece-me porque nas minhas viagens a comida mais extraordinária que experimentei foi sempre em comunidades pobres. Nunca andei pelo mundo a dizer “isto é fabuloso” perante arranha-céus em Nova Iorque ou Los Angeles. É nas zonas mais humildes que as pessoas cultivam e cozinham bem, adoram cozinhar para elas e para as famílias. Depois há a parte informativa que está profundamente enraizada neste livro.
Porque entretanto começou a estudar nutrição. Sim, nunca imaginei fazer isso mas comecei a pagar a professores para virem ensinar-me durante três horas todas as semanas. Eu faço o que quero fazer, mas tem de ser também um serviço público. O meu patrão não é o canal de televisão ou o editor, o meu único patrão é o público e tenho de pensar nele 100 vezes a cada hora de cada dia.
As pessoas pensam que para comer bem tem de se ser rico. Isso aborrece-me porque nas minhas viagens a comida mais extraordinária que experimentei foi sempre em comunidades pobres
Diz que não é preciso muito dinheiro para se comer bem. Mas as grandes empresas da indústria alimentar conseguem oferecer preços muito baixos, mais baixos do que os dos legumes ou da fruta na mercearia de bairro. Isso não continua a ser um problema? Sim, acho que sim. Mas aprendi que para as pessoas que adoram comida, os bons agricultores, as pessoas que vivem numa maior harmonia com a natureza, a verdadeira moeda é o conhecimento. Sim, tem razão, má comida barata é muito fácil, vive muito tempo nas prateleiras, pode ser congelada, mas quando se tem o conhecimento para pensar de forma diferente consegue-se encontrar coisas muito mais baratas. É praticamente impossível que um cozinheiro não consiga cozinhar algo mais barato.
Parece estar a haver uma mudança nas mentalidades, as pessoas querem comida mais saudável. Os restaurantes, os supermercados e a indústria estão a tentar responder a isso e por isso encontram-se à venda produtos que se apresentam como mais saudáveis. Mas consegue-se mesmo que as pessoas vão às pequenas mercearias comprar os legumes e cozinhar em casa? Ou esse é um passo que ainda não estão dispostas a dar? Estamos num período incrível de reajustamento e reequilíbrio. O meu país e o seu país sempre tiveram estes desafios. Imagine Portugal ou a Inglaterra antes da electricidade… éramos completamente diferentes, mudou tudo, socialmente mudou a forma como homens e mulheres trabalham. O que estamos a tentar com este livro e o programa de televisão é, de uma forma simples, olhar para os locais do mundo onde as pessoas conseguiram um equilíbrio e mostrar que a razão pela qual o conseguiram é porque não passaram totalmente pela modernização. Se for a Okinawa, de onde são algumas das pessoas com maior longevidade do mundo, vai ver tabaco e refrigerantes açucarados à venda em todas as esquinas. Mas conseguirão eles estar onde estão hoje daqui a 20 anos? Não sei. Julgo que não. Provavelmente vai mudar. Podemos perguntar o que temos a aprender com estas partes obscuras do mundo, mas o que é bonito é que a história deles significa que você e a sua família podem mudar o que fazem na vossa casa. Quando temos filhos, queremos que eles aprendam a sobreviver nas ruas, não é? Que não andem a passear com as carteiras a sair no bolso de trás, não façam as coisas erradas no momento errado, não vão pela rua errada. Estou a ser optimista, mas acho que estamos a atravessar um período de enormes mudanças, a ética, o bem-estar, o comércio justo, a pesca sustentável.
Está a dizer que a mudança tem de partir de nós, consumidores? Se um país tem uma infra-estrutura robusta de media, jornalistas, bloggers, organizações da sociedade civil, se houver pessoas suficientes a discutir as coisas que interessam a nível local e nacional… geralmente, quando se dá boa informação, os humanos são bastante bons a fazer uso dela. Conseguem mesmo ser extraordinários. Mas quando os confundem, e lhes dizem disparates, eles tornam-se erráticos. Quando se diz que isto interessa e se apoia com amor, carinho, educação e soluções, as pessoas mudam muito depressa.
O Fifteen, no centro de Londres, é o principal restaurante de Jamie Oliver
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O seu livro é muito claro na mensagem que envia, mas quando ouvimos nutricionistas e outros especialistas em alimentação recebemos frequentemente mensagens contraditórias. Para alguns, os hidratos de carbono e as gorduras são um problema; para outros, não. Isso não confunde? Ouça, se tiver uma dieta sem gorduras, morre. Qualquer pessoa que diga que tem uma dieta sem gordura é estúpida ou ingénua. Se não se comer gordura, morre-se rapidamente. Os hidratos de carbono não são maus, o problema é que a maior parte das pessoas não percebe que uma lata de Coca-Cola é um hidrato de carbono. Não percebem que as bebidas açucaradas são hidratos de carbono, e a maior fonte de hidratos de carbono na nossa dieta vem dos refrigerantes. Pensam que é da massa e do pão. A Organização Mundial de Saúde quer que as pessoas comam mais disso e menos refrigerantes. Comam os vossos hidratos de carbono, não os bebam. Mas eles podem também vir de trigo integral, que é incrível, ou de vegetais, o que é superincrível. É isso que tentamos fazer no livro. Dizer que vai sempre haver dietas rápidas e maneiras de perder peso muito depressa, mas não vão durar mais do que umas três semanas, que é o período que o cérebro humano consegue lidar com a privação, se estiver em controlo, se não estiver numa prisão. Com excepção das gorduras hidrogenadas, que são muito más para nós, até o açúcar é uma coisa linda. Eu nunca diria a ninguém “não coma um bolo”. Os bolos fazem as pessoas felizes, e quando comem um bolo sabem que é especial. Mas não se come bolo cinco ou seis vezes por dia como se faz com os refrigerantes. Para qualquer uma das áreas de que falo no livro, procurei os melhores cientistas e especialistas que havia no planeta, para lhes pedir precisamente clareza por causa de todas essas mensagens contraditórias. O público espera isso de mim. Querem que eu vá para fora um ano e meio e procure toda a informação. Neste livro não vai encontrar mensagens contraditórias.
Milho grelhado e salada de quinoa DR
Quando falei em mensagens contraditórias, não me referia ao livro, mas ao que se ouve em geral. As pessoas que seguem a dieta paleolítica, por exemplo, cortam açúcar e hidratos e tudo o que é processado, ao mesmo tempo que comem muita proteína animal, e dizem sentir-se muito bem. Isso é fantástico. A chave é a sustentabilidade. Se tratarmos o sono, o beber água e o pequeno-almoço como um trabalho, então tudo o resto entra num ritmo certo. Pode-se perder peso e comer imensa comida, ficar cheio, cheio, cheio. O problema com os hidratos de carbono é que pensamos sempre em massa e pão, mas podem ser fruta ou bebidas ou snacks. Um terço da sua dieta pode, de forma saudável, ser constituída por hidratos de carbono, mas se incluir refrigerantes e esse tipo de coisas, irá disparar. Não tenho a certeza do que se passa em Portugal, mas em Inglaterra é preciso dizer às pessoas que 95% dos cereais de pequeno-almoço estão cheios de açúcar. Passaram apenas 40 anos desde que toda uma indústria começou a fazer-nos uma lavagem ao cérebro. E isto não é uma teoria da conspiração. Há 40 anos não tínhamos nos supermercados 20 metros de cada lado de prateleiras cheias de cereais merdosos. Tínhamos uma série de pequenos-almoços simples que eram bastante equilibrados. Isso mudou. Não tínhamos bebidas açucaradas a não ser em ocasiões especiais, no aniversário ou quando íamos a uma feira. Não nos hidratávamos com refrigerantes. O mundo mudou em 40 anos. Para mim, o livro e o programa não são uma campanha, não estou em cima de uma montanha a fazer [bate com o pé no chão, como quem está a chamar a atenção]. O que tentamos fazer aqui é reunir os pontos e ser consistentes em cada página. Basta passarmos os olhos pelas imagens [das receitas do livro], há um ritmo na cor — e não o fiz de propósito — que nos grita equilíbrio, equilíbrio. E o que raio é equilíbrio? Em cada imagem, em cada receita, expressamos isso. A dieta portuguesa será naturalmente muito melhor do que a britânica porque inclui os vegetais e as gorduras saudáveis como o azeite. É preciso recordar que os ingleses costumavam comer 30 tipos de carne diferentes nas quantidades certas e muito mais carnes selvagens, que são muito mais nutritivas. Agora o que comemos? Galinha, porco, vaca e borrego. E é isso.
Porque é que os ingleses se desligaram tanto do conhecimento do passado e isso não aconteceu, pelo menos de mesma forma tão radical, noutros países? Porque o Reino Unido é um país invulgar. Portugal teve o seu período áureo, foi muito importantes com os Descobrimentos e os países que teve por todo o mundo. A Grã-Bretanha também teve o seu período áureo, a revolução industrial, metal, vidro, construção, caminhos-de-ferro… por cada quilómetro quadrado na Inglaterra, tínhamos 100km2 noutra parte do mundo. Mas o nosso período áureo aconteceu em tempos mais modernos, quando tudo estava a mudar, o gás, a electricidade, a ciência. Isso significou que as mulheres foram trabalhar e quando as duas guerras mundiais aconteceram houve uma separação entre o solo e a casa e o trabalho. Há 35 anos, apenas 12% das mulheres trabalhavam. Agora são quase 70%. Não estou a dizer que isso é bom ou mau, estou a dizer que é uma enorme mudança. Ao mesmo tempo surgiram o marketing e obranding.
Camarões crocantes à marroquina DR
E será que a grande indústria pode ajudar nesta causa da alimentação saudável? Pode adaptar-se? Quando as marcas da comida processada, cheia de gordura e açúcar, começam a estar em todo o lado e a fazer imenso dinheiro, claro que se torna agressivo e ganancioso. Mas neste momento, pelo menos na América, Austrália e Reino Unido, muitas destas grandes marcas, que têm sido muito eficazes a vender-nos versões excitantes de comida que não é muito boa para nós, estão com as vendas paradas ou com um crescimento muito pequeno. O que está a crescer 14% ao ano é muito mais a comida saudável, sem glúten, integral. O mercado e o público estão a mudar. Dou-lhe um exemplo: o McDonald’s no Reino Unido usa hoje 100% de ovos de galinhas criadas ao ar livre, leite biológico, a qualidade da carne de vaca e de porco é boa, às sextas-feiras dão fruta aos miúdos. Ok, é o McDonald’s. Não vai desaparecer, não vai a lado nenhum, mas está a adaptar-se. Porque a nossa comunicação social, os jornalistas, os activistas, a sociedade civil, o público esperam mais. Isso é bom. É bom querer mais, exigir mais. Nos EUA, os mesmos negócios, que estão a ter resultados piores, não fizeram nada disso. O que é interessante é que o homem que começou a mudança aqui [no McDonald’s] há sete anos foi agora para os EUA. É bom ou mau? É bom, porque eles são muito grandes e neste momento nós precisamos de ajuda para que os miúdos achem que a fruta e os vegetais são fixes.
Nas escolas já estamos a fazer o suficiente? Não. Para o Food Revolution Day [uma campanha anual criada por Oliver para defender o direito a uma alimentação saudável] este ano conseguimos 1,6 milhões de assinaturas para uma petição [exigindo que o ensino prático ligado à alimentação passe a ser obrigatório nas escolas] dirigida ao G20. Muitas dessas assinaturas vieram de Portugal. Entre os países do G20, há apenas cinco que, por lei, ensinam as crianças sobre alimentação. No ano passado, o Reino Unido entrou na lista. Portugal não está nessa lista. Porque é que isso é um problema? Porque quando os nossos extraordinários e sábios velhotes morrem deixam de transmitir esses conhecimentos. As crianças vão para a escola grande parte do ano entre os quatro e os 18 anos, é uma estrutura que existe e que todos aceitam. E as crianças adoram plantar, nunca conheci uma criança que tivesse plantado ou semeado uma coisa e que depois não adorasse comê-la. Através da comida podemos celebrar a história, ensinar matemática. Fazer pão, por exemplo, é óptimo para ensinar a pesar, a contar, a subtrair.
Tacos de peixe saborosos
Está a referir-se a um ensino que leva as crianças a pôr realmente as mãos na massa e não passa apenas por ensinar-lhes a pirâmide alimentar? É preciso ver as coisas a crescer. Vocês são óptimos nisso, têm uma história e uma cozinha incríveis. Os navegadores portugueses andaram pelo mundo, só o facto de terem introduzido o vinagre na comida indiana, isso mudou a cozinha para sempre, é algo tão rico. Se queremos ter daqui a 50 anos um planeta mais saudável, é preciso ensinar as crianças a cultivar. Isto não é romântico. Quando se planta ou semeia coisas que depois se cozinham, isso muda-nos para sempre. Não significa que não se coma um McDonald’s ou se beba uma Coca-Cola, ou que não apanhemos uma bebedeira divertindo-nos com os amigos no bar. É preciso encontrar o equilíbrio. Nos últimos anos, trabalhei com comunidades em que vejo famílias com pais de 20 ou 30 anos que não têm a mínima ideia de como se cozinha. Não fazem ideia de que bolhinhas na água significa que está a ferver. “O que é isso?”, perguntam. “O que é o quê? É água a ferver.” “E porque é que faz isso?” “Está a ferver, a água ferve a 101 graus a menos que estejamos numa montanha.” “Ah.”
Nas últimas décadas, temos ouvido “não comam gorduras”, depois “não comam hidratos”. No seu caso, escolheu como inimigo principal o açúcar. Porquê? É o maior problema que enfrentamos? Sim, é aí que estão as maiores margens de lucro, e portanto os melhores negócios que conseguem empregar as mais brilhantes mentes do planeta, brilhantes, brilhantes. O dinheiro que as paga vem dos refrigerantes. E sabe de quem estou a falar. A maior fonte de açúcar vem das bebidas. Isso afecta as nossas crianças, os nossos adolescentes. São calorias completamente vazias, que não têm qualquer valor nutricional e não nos fazem sentir saciados. Não estou a dizer que não são deliciosas, só digo que tiveram demasiado sucesso e por isso é que acho que devem ser taxadas. Em Inglaterra, fizemos uma campanha em que pedimos um imposto para os refrigerantes. Por cada lata, 7 pence [99 cêntimos], o que equivaleria a mil milhões de libras [1,4 mil milhões de euros] por ano e eu quero que esse dinheiro vá para as escolas e os hospitais, metade para cada lado. Toda a gente, em geral, acha que isto é uma boa ideia.
Em que ponto está a campanha? Temos de fazer uma petição ligeiramente diferente, destinada ao Governo. Tenho estado a falar com [o primeiro-ministro, David] Cameron. A cada cinco anos, o Governo coloca o foco num tema, nos últimos cinco anos foi a demência, que é um problema gigantesco e que, curiosamente, está ligado à diabetes tipo 2, que por sua vez está directamente ligada ao peso, que está ligado ao açúcar. Para os próximos cinco anos, que são os últimos de Cameron, ele vai anunciar uma campanha para tornar o Reino Unido mais saudável. Somos o país menos saudável da Europa. Somos uma nação muito doente. A diabetes tipo 2 está a disparar, representa já 10% do total do orçamento para a saúde. Na minha opinião, o que o Governo vai fazer vai ser muito bom, invulgarmente bom, a avaliar pelo que tem sido feito nos últimos dez anos. Mas não será suficiente. Por isso, o meu trabalho, quer vença quer falhe, é manter o assunto na ordem do dia, não só ao nível político também ao nível mais pessoal. A questão aqui não é o Governo, são as pessoas.
E se, como parece mais provável neste momento, o imposto não vier a acontecer? O imposto seria sempre o mais difícil de conseguir, mas um dia vamos conseguir. Vai acontecer nos próximos 20 anos.
A reacção da indústria de refrigerantes tem sido muito forte. Quando eu lancei o documentário sobre o açúcar, todos os jornais publicaram três páginas de anúncios da Coca-Cola durante seis semanas. Um deles dizia “nós apoiamos os trabalhadores britânicos, nós empregamos 4000 pessoas no UK”. Eu emprego mais do que isso — em 42 restaurantes! Dou emprego a mais pessoas que a Coca-Cola, por isso não me venham com essa treta de como são bons para a economia. A parte boa é que o terceiro anúncio dizia que estavam empenhados em promover o consumo de bebidas não açucaradas. O que, de certa forma, pode ser considerado um sucesso para nós. É um momento crítico para a Inglaterra. Temos um serviço de saúde incrível, mas está a disparar luzes vermelhas para todos os lados. Não há um médico que não apoie o imposto sobre o açúcar. Se olharmos para a lista dos que o apoiam, a pergunta é quem não apoia?
E mesmo assim é difícil torná-lo uma realidade. Não nos devemos esquecer que para fazer isto é preciso ter muita coragem, mas se conseguirmos fazer aceitar a ideia de um imposto sobre o açúcar, o trabalho mais difícil está feito. Mil milhões de libras será óptimo, mas a questão essencial aqui não é o dinheiro. No México, onde introduziram o imposto, houve uma quebra entre 6 e 10% nas vendas. França já tem um imposto, Portugal terá em breve, porque também vão começar a pagar o preço de uma saúde má.
Eu nunca diria a ninguém 'não coma um bolo'. Os bolos fazem as pessoas felizes, e quando comem um bolo sabem que é especial. Mas não se come bolo cinco ou seis vezes por dia como se faz com os refrigerantes
As pessoas encaram o imposto como uma coisa positiva, uma forma de protegerem a saúde, ou consideram que é uma interferência do Estado numa questão que deve ser de escolha pessoal? Haverá sempre pessoas a dizer isso. Mas 60 a 65% das pessoas no hospital estão lá por causa de uma doença ligada à alimentação. O Estado já está a pagar por causa do que as pessoas comem. Isso já está a esmagar o Serviço Nacional de Saúde. Quem vem de um bairro pobre tem quatro vezes mais probabilidade de vir a ter excesso de peso ou obesidade do que quem vem de um meio privilegiado. Miúdos dos 5 aos 11 anos que vêm de meios pobres são muito claramente a prioridade.
O documentário tem imagens bastante chocantes. Digo-lhe uma coisa: ficaram chocados? O que viram foi o documentário mais bonito. O documentário que eu filmei era muito mais duro, muito mais negro e muito mais perturbador. Mas, para ser sincero, algumas das coisas eram demasiado más para mostrar na televisão. As pessoas continuam a dizer-me: era terrível. E eu digo: a sério? Porque aquilo era Disneylêndia. Passei muito tempo com pessoas que tinham sido ou iam ser amputadas. Há anualmente 7500 pessoas às quais são retirados membros por causa da diabetes tipo 2.
Essas pessoas têm consciência do que esteve na origem do problema? Sim, mas é preciso perceber que quando as pessoas chegam ao hospital, mesmo se o problema está ligado à alimentação, elas queixam-se “não sinto a perna” ou “tenho uma dormência aqui”, e os médicos dizem “vamos tratar disso e pô-lo a andar novamente, vamos dar-lhe antibióticos e coisas para tornar o sangue mais fluido”. Ninguém vai a sua casa para ver o que tem na despensa. Tenho umas seis, sete organizações espalhadas pelo Reino Unido, geralmente em áreas bastante pobres, onde ensinamos nutrição às pessoas, ensinamos-lhes dez receitas que lhes podem salvar a vida, falamos com os locais sobre como podem ter mais instrumentos à disposição, saber qual é o dia em que chega o peixe fresco e qual a melhor altura para o comprar mais barato. Fazemos isso também na Austrália e nos EUA. A minha organização é muito pequena, sem recursos, gastamos milhões de libras por ano, mas não é nada, é ar.
Qual é o passo mais difícil para que as pessoas ponham realmente em prática um estilo de vida mais saudável? O mais importante é ganharem consciência. Estou a fazer isto há 17 anos e mudei ao longo desse tempo. As pessoas pensam sempre que o importante é a pedrada no charco mas o mais importante são as ondas que ela provoca. Mesmo que as coisas sejam difíceis e não corram como eu queria, as ondas são lindas. Os governos só querem os nossos votos, as empresas só querem o nosso dinheiro, e não fazem nada por acaso, medem constantemente a temperatura do ambiente para saber que passo dar a seguir. Se as pessoas começam a ser mais exigentes e a ter expectativas mais elevadas, e você faz isso, eu faço isso, muitas pessoas à volta do mundo fazem isso, a forma como esses tipos actuam acaba por ter de mudar.
Aquilo que aprendeu durante o tempo em que esteve a preparar este livro também o levou a mudar algumas coisas na sua vida. Qual foi a parte mais difícil? Foi o sono. Eu não parava de trabalhar. Trabalhava até às duas da manhã e estava de pé às 5h30. Isso não é saudável. Quando comecei a falar com peritos do sono, percebi que estava a fazer o pior possível ao meu corpo. Apesar de o meu estilo de cozinha ser de uma maneira geral mais mediterrânico, ter estudado nutrição é como andar de bicicleta e ir mudando as velocidades. Posso comer um bolo fantástico ou um gelado supercremoso, mas depois posso pôr outra velocidade e encontrar o equilíbrio. O que eu acho é que muitos pais não sabem mexer na caixa de velocidades. Agora, todas as receitas que escrevo são verde, âmbar e vermelho [legumes, hidratos, proteínas], um terço, um terço, um terço. E cobrem a alimentação vegan, sem glúten, sem lactose, porque é isso que o público quer e são problemas que estão aí.
As suas receitas incluem também sempre contagem de calorias. Isso é importante ou não? Não, as calorias são apenas instrumentos. É como falarmos inglês. O inglês é a melhor língua do mundo? Provavelmente não. As calorias são uma linguagem que as pessoas começam a compreender. A razão pela qual eu as incluo é porque 400 calorias de refrigerante não é equivalente a 400 calorias desta comida. Uma vai dar cabo do teu corpo e a outra vai enriquecê-lo. Durante muitos anos discutimos como havíamos de apresentar as calorias: por gramas, porção, em círculos? A indústria tem tentado enganar-nos porque não querem que nós dominemos a linguagem. Dou-lhe um exemplo interessante: no Reino Unido temos colheres de chá. [Pega numa] Isto é uma colher de chá. Ainda não conheci nenhuma pessoa que não gostasse de saber que uma lata de Coca-Cola daquelas que os miúdos compram — aliás, cada lata são duas porções mas eles não sabem disso, limitam-se a bebê-la toda — tem 13,5 colheres de chá de açúcar. Claro que diz gramas, mas eles não compreendem isso, o que compreendem é colheres de chá. [Pega num açucareiro e despeja os cubos de açúcar em cima da mesa.] Quando se fala ao público, é preciso clareza — [começa a contar] um, dois, três, quatro, cinco, seis, sete, oito, nove, dez, onze, doze, treze. Se isto estivesse em todas as garrafas, talvez você pensasse “bem, só vou beber uma por dia e não três”. Ainda não conheci ninguém que discordasse disto. A ciência e a nutrição dizem que não é uma métrica, mas a única coisa que interessa é que seja claro. Se usássemos isto nos refrigerantes, as vendas cairiam 15 ou 20%, nem seria preciso haver um imposto. Temos de nos lembrar disto: a indústria gosta de nos deixar confusos. Não há qualquer confusão aqui, pois não? Beberia isso? [aponta para os 13 quadrados de açúcar em cima da mesa]. Quando se dá às pessoas uma informação clara, elas fazem as boas escolhas. As pessoas não são estúpidas.
*Os jornalistas viajaram a convite da Porto Editora"
Fonte e imagens: http://www.publico.pt/sociedade/noticia/jamie-oliver-declara-guerra-ao-acucar-1713455
