SABER COMER É PURA INFORMAÇÃO, Cristina Sales

"Por: Célia Rosa 25/04/2014 
 Fotografia: Pedro Granadeiro/Global Imagens

Alimentos que nos chegam ao prato não foram feitos para comer, diz a médica Cristina Sales.

E se o seu organismo não reconhecer aquilo que você come como um alimento? Defende-se, inflama-se, fica doente. É o que fazem muitos dos produtos que levamos à boca. Cristina Sales, médica e especialista em alimentação, garante que na origem da maioria das doenças que afetam o homem do século xxi está o que comemos e o modo como o fazemos. É que os alimentos são veículos de comunicação: dizem às células como devem comportar-se.
Precisamos de mudar a forma como nos alimentamos?
É obrigatório que o façamos porque a alimentação que a população dos países ocidentais, incluindo Portugal, passou a fazer nos últimos cinquenta anos é o que está na origem da maior parte das doenças endócrinas, metabólicas, autoimunes, degenerativas e alérgicas. As novas epidemias devem-se sobretudo aos estilos de vida e à alimentação que fazemos desde o pós-guerra.


A alimentação é decisiva para a saúde e o bem-estar mas está a provocar doenças e a aumentar a mortalidade precoce?
A geração dos nossos filhos terá uma esperança de vida mais reduzida do que a nossa por causa dos estilos de vida e da alimentação. Primeiro, os produtos altamente processados pela indústria alimentar conduzem a uma desnutrição em nutrientes fundamentais e ingerimos uma grande quantidade de calorias vazias. Segundo, são muito diferentes dos alimentos originais e o organismo não sabe lidar com eles, não os reconhece como alimentos. Depois, há uma sobrecarga tóxica inerente à alimentação que provém dos agroquímicos (da produção), dos conservantes, corantes e adoçantes que são adicionados para preservar os produtos durante mais tempo e para os manter bonitinhos.

São alimentos para ver…
Os produtos que nos chegam ao prato foram feitos para vender e não para comer. Não têm nada que ver com os alimentos que ingerimos e que nos fizeram viver e sobreviver ao longo de milhões de anos. Esta mudança ocorreu tão depressa que o organismo não está adaptado para gerir, digerir e assimilar estes produtos, pelo contrário, vê-os como substâncias estranhas e reage, inflamando-se.


Como é que podemos livrar-nos dessa teia?
As escolhas alimentares são condicionadas pela publicidade, as pessoas não são ensinadas a escolher. Quem é que é ensinado a consumir maçãs ou laranjas? Ninguém. A informação que passa de forma subliminar através dos anúncios da TV e dos jornais é que se deve beber sumo de maçã e de laranja. Mas se alguém ler os rótulos das embalagens verifica que contém imenso açúcar, frutose, acidificantes, etc., e o que falta é a maçã e a laranja. É preciso informar, ensinar e consciencializar a população.


A atitude da indústria alimentar tem de mudar?
No global sim, mas também depende do que a indústria faz. A conservação de alimentos através da congelação, por exemplo, é perfeita. Os legumes congelados são uma ótima opção, por vezes mais económica, e chegam ao consumidor mais frescos e com mais nutrientes do que os que são mantidos durante cinco ou seis dias nas cadeias de distribuição. Já quando falamos de alimentos que têm de levar uma quantidade enorme de aditivos para serem consumidos – é o caso das carnes de muito má qualidade e dos aproveitamentos que se fazem dos restos dos mariscos – é diferente. Sempre que tivermos de dobrar a língua muitas vezes para conseguir ler o que está escrito nos rótulos é porque não é comida. Não compre. Será qualquer coisa que do ponto de vista nutricional, químico e metabólico está muito longe do alimento original.


Está a falar de alimentos que duram ad eternum?
Por exemplo. Como é que duram? Fizeram-se estudos com hambúrgueres e batatas fritas – uns feitos em casa, com carne picada, e batatas que foram descascadas, outros com produtos processados e embalados – e verificou-se que ao fim de trinta ou quarenta dias alguns hambúrgueres se mantinham iguaizinhos. Não se degradaram, ao contrário dos que foram feitos em casa, que estavam estragados três dias depois. Ora alguém acha que uma coisa daquelas pode ser comida?


Quando ingerimos produtos desse tipo como é que o organismo reage?
Defende-se e inflama-se ou agarra naquelas coisas que não considera importantes e arruma-as nos depósitos de lixo, que são as células gordas. Estas, além de serem o nosso reservatório de energia, são também o depósito de substâncias tóxicas que o organismo não metaboliza ou não utiliza para impedir que entrem nos circuitos mais nobres. Esta acumulação de lixo cria bloqueios bioquímicos e alterações metabólicas que impedem as células de trabalhar em condições. Hoje ninguém sabe que consequências é que isto tem para o cérebro e o sistema imunitário e para o bom trabalho hepático e digestivo. Os circuitos da toxicidade são cruzados – se uma pessoa come de vez em quando um gelado, um iogurte, umas bolachas ou um sumo que tem um determinado corante é uma coisa, mas se o faz com regularidade, ao fim de seis meses já ultrapassou as doses suportáveis e entra em sobrecarga tóxica.


E o que é que acontece?
Veja-se o ácido fosfórico, um aditivo que está presente em alimentos de consumo diário, como os cereais de pequeno-almoço e os refrigerantes. Quem ingere estes produtos todos os dias, além de ficar com o sistema acidificado e perder cálcio (uma compensação do organismo que depois predispõe à osteoporose), também fica numa excitação – o ácido fosfórico é um estimulante cerebral e é óbvio que uma criança que de manhã come um prato de cereais chega à escola e não para quieta. O ácido fosfórico altera o comportamento e em determinadas concentrações é neurotóxico.


Como é que os alimentos atuam no organismo? 
Os alimentos servem para construir tecido, osso, órgãos, etc., e para nos darem energia, mas o que as ciências da nutrição têm vindo a mostrar é que os alimentos são essencialmente moduladores do comportamento celular – são informadores das células, dizem-lhes como devem funcionar. Imagine que tem um prato com uma determinada quantidade de proteínas (peixe ou carne) e outra de hidratos de carbono. Só a proporção entre a quantidade de carne e batatas ingeridas vai informar o organismo da necessidade de produzir uma hormona ou outra, neste caso insulina (que é a hormona do armazenamento) ou glucagon (a hormona do desarmazenamento).


Explique lá melhor…
Se comer mais proteínas do que hidratos de carbono vai produzir mais glucagon e induzir o metabolismo a ir buscar gordura acumulada para disponibilizar às células, ou seja, vai desarmazenar. Mas se comer mais arroz, massa ou batatas vai dar uma ordem em sentido contrário, vai dizer que é precisa mais insulina e vai acumular gordura.

Mas se as pessoas forem ativas podem queimar essa energia…
Isso é outra coisa, o que importa reter é que na proporção hidratos de carbono/proteínas a quantidade de açúcar que chega aos sensores do tubo digestivo aciona imediatamente uma ordem de libertação de glucagon ou de insulina. Se a indicação é libertar glucagon, o organismo vai usar a gordura acumulada, se a ordem for para libertar insulina, o organismo vai armazenar gordura. Isto é pura informação.


Quem quer perder peso tem de saber isso, certo?
Se a pessoa tiver consciência da informação que dá ao corpo tem muito mais capacidade para o modular. Outro exemplo. A leptina, a hormona que sinaliza o apetite, que depende sobretudo do ritmo solar. Ora, uma pessoa equilibrada, que durma de noite e trabalhe de dia, produz mais leptina de manhã (e tem apetite) e ao fim do dia produz menor quantidade (o apetite diminui). Se uma pessoa comer muito à noite estraga este equilíbrio e a certa altura está sempre com fome porque inutilizou os sensores da leptina. Nós somos mamíferos e de noite, quando dormimos, não precisamos de comer. O nosso corpo tem a sabedoria para sinalizar o apetite em função da hora do dia – comer muito à noite estraga essa sinalização, faz ter apetite a toda a hora.


A alimentação é bioquímica?
Os alimentos são veículos de comunicação. Se fizer uma refeição de gordura saturada – uma sopa com um chouriço e depois um cozido à portuguesa – dá um sinal à cárdia (esfíncter entre o estômago e o esófago) para alargar e é assim que ocorrer o refluxo gastroesofágico e aparece a azia. A gordura saturada é um sinal que se dá à cárdia para se manter aberta. Se no dia seguinte a mesma pessoa só comer azeite ou gorduras de peixe não terá azia. Sabe porquê? É que o azeite ajuda a fechar a cárdia. Este é outro exemplo que ilustra a importância do conhecimento. Pessoas mais esclarecidas fazem escolhas mais acertadas.


A forma como nos alimentamos dita o comportamento das células?
Quando ingeridas, as gorduras saturadas e as gorduras ómega 6 (provenientes essencialmente dos animais e dos cereais, sobretudo da soja) são a estrutura a partir da qual as células fazem substâncias pró-inflamatórias. As gorduras ómega 3 – provenientes das algas e dos peixes – são as que permitem que as células produzam substâncias anti-inflamatórias. Se uma pessoa tem uma doença inflamatória (por exemplo, uma alergia, artrite ou doença autoimune) e come muita gordura saturada, esta vai funcionar como substrato para a fogueira e agravar o processo inflamatório da doença que já tem. Ao contrário, se a pessoa ingerir gorduras ómega 3, vai ser capaz de construir extintores de incêndio para que as suas células produzam anti-inflamatórios.


Há outros exemplos?
Se uma pessoa tem tendência depressiva porque não consegue produzir serotonina em quantidade suficiente, deve comer os alimentos que têm os aminoácidos precursores da serotonina – a carne de peru, por exemplo, é extremamente rica em triptofano, que é um precursor da serotonina. Se a pessoa souber isto, no outono, quando o tempo fica mais escuro, porque é que não há de comer mais carne de peru em vez de carne de vaca?


A alimentação e o processo digestivo podem agravar ou controlar certas doenças?
Sim, se uma pessoa tem uma predisposição genética para a diabetes, Alzheimer, etc., a doença só vai manifestar-se se o gene for ativado. Mas o que as pessoas precisam de saber é que os genes também podem ser desativados – é a modulação genética através da nutrigenética. Como? O que ativa ou suprime a expressão dos genes é a presença de determinados fitoquímicos, substâncias que também se encontram nos alimentos.


Podemos dizer que há alimentos anti-inflamatórios?
Claramente. Os que têm ómega 3 – sardinha, cavala e os peixes das águas frias do Norte. Algumas substâncias vegetais dos legumes (tomate), frutos (quivi) e especiarias (a curcuma, que confere a cor amarela ao caril) também têm efeito modulador de alguns genes pró-inflamatórios. Mas alimentos anti-inflamatórios devem ser consumidos, independentemente de se ter doença ou não. Hoje sabe-se que um cérebro com Alzheimer já está inflamado vinte anos antes da manifestação da doença. Todas as doenças degenerativas começam com processos inflamatórias, as autoimunes também. Não conhecemos é as causas.


Há substâncias que devem mesmo ser eliminadas da alimentação?
Os aditivos químicos. Falo das substâncias químicas que não são alimentos, que são usadas pela indústria alimentar e podem ser geradoras de inflamação em contacto com o organismo. A vida corrente não nos permite evitar todos os aditivos, mas se estivermos despertos para esta realidade teremos mais atenção, faremos escolhas mais saudáveis e ingerimos menores quantidades.


E as gorduras?
As gorduras ómegas 6, que se encontram nas margarinas e nos óleos e que são provenientes da soja, do milho e do amendoim, são claramente pró-inflamatórias. Precisamos de ómega 6 no organismo, mas em quantidades muito reduzidas. O problema é que a cadeia alimentar atual é geradora de uma alimentação extraordinariamente rica em ómega 6 e pobre em ómega 3. Basta pensar que, dantes, as galinhas e as vacas comiam erva, agora comem rações provenientes da soja; os peixes comiam algas, agora comem rações também com soja. Os produtos alimentares que usamos são essencialmente da linha produtora de ómega 6.


Nos supermercados temos centenas de alimentos à escolha. Precisamos de tanta coisa?
Não precisamos de tantos produtos alimentares, necessitamos é de maior diversidade alimentar. Essas centenas ou milhares de produtos que vemos nas prateleiras são provenientes de quatro ou cinco alimentos – cereais, lácteos, açúcares e gorduras – e da indústria de processamento. Se olharmos para a quantidade de legumes, frutos, oleaginosas e peixe que as pessoas comem no dia a dia verificamos que não há variedade alimentar, as pessoas comem quase sempre o mesmo. Já pensou na variedade de saladas que é possível fazer? Mas se perguntar a alguém qual é a que come diz-lhe alface e tomate.


No supermercado fazemos escolhas condicionadas pela publicidade e o marketing. Como podemos fugir a isso?
Só vai mudar com a informação dos cidadãos. Nos países do Norte da Europa, onde a população é muito mais esclarecida, não encontramos nos supermercados esta quantidade enorme de alimentos-lixo – basta verificar que o espaço ocupado por refrigerantes, cereais de pequeno-almoço e óleos alimentares é muito reduzido. Exatamente o oposto do que se passa em Portugal.


A crise económica e as dificuldades das famílias podem piorar ainda mais a alimentação dos portugueses?
Também pode acontecer o contrário. Numa altura em que todos sentimos uma necessidade absoluta de gerir muito bem os orçamentos familiares, devemos fazer listas de compras de forma racional. E antes de comprar certos produtos alimentares, é obrigatório perguntar: «Preciso mesmo disto? Vale a pena? Faz-me ficar mais forte, vital, inteligente? Tem mais nutrientes?» Ocasionalmente, podemos comprar os tais alimentos que não comportam nenhum valor acrescentado mas que agradam ao paladar, mas isso é num dia de festa.


De que produtos podemos e devemos mesmo prescindir quando vamos às compras?
Devemos tirar os refrigerantes, cereais com açúcar, pastelaria, óleos e margarinas – para cozinhar devemos usar o azeite, só azeite. Todos os refrigerantes são um estrago de dinheiro – as pessoas devem beber água. Os cereais com açúcar (os de pequeno-almoço e as bolachas) também são prescindíveis – devemos escolher cereais completos, integrais, que até são mais baratos. Compare-se o preço de uma caixa de cereais de pequeno-almoço com o de um pacote de flocos de aveia, que são altamente nutritivos. A aveia é muito mais barata e muito nutritiva.


Mas comprar carne magra e peixe gordo, frutos e hortaliças é muito mais dispendioso…
Mas há estratégias que podem ser implementadas. Uma é comprar carne de melhor qualidade e comer menos quantidade e menos vezes. É preferível comer carne três vezes por semana em vez de comer carne gorda todos os dias. Além disso, toda a gente ganha se fizer uma alimentação vegetariana dois dias da semana e em vez da carne comer, por exemplo, arroz de feijão ou grão-de-bico com massa. Se se acrescentar hortaliças, ervas aromáticas e azeite, podemos dizer que são refeições perfeitas. Menos carne, mas de melhor qualidade; mais peixe (incluindo cavala e sardinhas, frescas ou em conserva de azeite) e ovos (podem ser consumidos três ou quatro por semana) são opções a privilegiar.


Não retira massa, arroz ou batatas ao seu carrinho de compras?
Não, mas reduzo as quantidades ingeridas. No prato devemos ter pequenas porções de massa, arroz ou batatas e maior quantidade de hortaliças, legumes e leguminosas.


Fala-se muito na responsabilidade social da indústria farmacêutica, que ganha dinheiro à custa do tratamento dos doentes. E quanto à responsabilidade social da indústria alimentar, que ganha dinheiro atirando-nos para a doença?
A indústria alimentar está a fazer maus alimentos, mas a verdade é que as pessoas só compram o que querem. Sei que quanto menor é a informação maior é a permeabilidade ao marketing, mas o caminho também se faz através da informação dos cidadãos e da sua responsabilização. Custa-me imenso ver nas caixas de supermercado que as pessoas aparentemente mais pobres também são as que levam os carrinhos repletos de produtos inúteis e nefastos para a sua saúde. É preciso repensar a política alimentar e inovar.


22 Healthy Foods to Always Have in Your Fridge

"BY DARSHANA THACKER

Here’s a master list to use when you’re stocking up on healthy ingredients and essentials. Filling your kitchen with healthy foods makes cooking delicious dishes a pleasure, not a chore. Although it looks like a long list, it’s worth it to stock up on condiments and frozen goods, since they will last for a long time.


1. Staple Vegetables
For vegetables, stock up on carrots, celery, beets, and bell peppers, because they have a better shelf life than other vegetables. You can use them in stews, for making stock, with dips as a snack, and in a lot of other types of recipes.

2. Staple Fruits
For fruit, stock up on apples, grapes, berries, and pears. These last a long time in your fridge, and are good for snacking or in oatmeal and baked goods.

3. Greens Like Lettuce, Spinach, and Kale
Fresh greens are always good for making a quick salad or for steaming or sautéing. You can also throw them in stews, soups, and healthy scrambles.

4. Fresh Herbs
Fresh herbs add flavor and freshness to almost any recipe you’ll make. My favorites are cilantro, parsley, thyme, sage, dill, and rosemary. If the herbs are damp, then wrap them in a dry paper towel before storing; if dry, wrap them in a damp paper towel before storing.


5. Dates and Dried Fruit
It’s always a good idea to have dates and other dried fruits in your fridge. Keep your favorites on hand, whether they’re raisins, dried figs, dried apricots, currants, or cranberries. You will get a lot of use out of a small amount in place of sweeteners and in baking.

6. Nuts and Seeds
We use them sparingly at Forks Over Knives, but nuts are good to have in case you don’t have nut milk—you can quickly make some nut milk at home. You can also use nuts and seeds to garnish your salads or main dishes.

7. Plant-Based Milks
Stock up on any plant-based milk that you like, whether it’s almond, soy, rice, cashew, hemp, or rice milk. You can always use it in breakfast cereals, for making baked goods, and in any dish that requires a creamy texture. Just like with nuts and seeds, please use sparingly.

8. Salsa
Good quality store-bought salsa makes cooking easier, as you can use it in main dishes and as a dip or a dip ingredient.

9. Mustard
Always have some mustard you like in the fridge, whether it’s Dijon, yellow, spicy brown, or another variety. You can use it on sandwiches and in dressings and sauces.

10. Hummus

Some good hummus is always useful to have in your kitchen, since you can use it as a dip or as a sandwich spread. Try this delicious low-fat hummus recipe.

11. Nutritional Yeast
Nutritional yeast adds a cheesy flavor to food, so it’s a good vegan ingredient to have on hand. You can use it in pasta, in dips, and in other savory dishes.

12. Miso Paste
Miso is a flavoring agent that’s great for cooking, and along with nutritional yeast, adds a good cheesy flavor to dishes.

13. Tahini or Peanut/Nut Butters
Tahini, peanut butter, and other nut butters are good for making sandwiches,dressings, and baked goods.

14. Tamari or Soy Sauce
Tamari or regular soy sauce is useful for making Asian dishes, for overall flavor, and in dressings.

15. Hot Sauce
I love hot sauce because it adds spice and kick to dishes. When you buy it at the store, try to find an oil-free brand with just a few ingredients.

16. Cacao Powder
Keep some cacao powder in your kitchen to make any dessert that requires chocolate.
For the Freezer…

17. Cooked Beans
Whenever you make a batch of beans, double the recipe so that you have extra to freeze. This cuts down a lot of prep time during the week.
To thaw: remove from the freezer and thaw in the fridge overnight, or run under hot water to use them immediately.

18. Cooked Grains
Just as with beans, grains freeze and reheat beautifully. Store extra cooked rice andquinoa in your fridge and quick meals will be a breeze.
To thaw: remove from the freezer and thaw in the fridge overnight, or steam them to use them immediately. Or place the frozen grains in a bowl, and set into a larger bowl partially filled with very hot water.

19. Frozen Vegetables
Stock up on frozen vegetables like corn, vegetable medleys, edamame, and green peas, and you will always have healthy options when you’re cooking.

20. Frozen Fruit
When your grocery store is having a sale, stock up on frozen bananas, frozen berries, and other frozen fruits. You can use them when baking, snacking, or in smoothies.

21. Garlic and Ginger
Garlic and ginger are excellent to have for flavoring savory dishes, so I store minced garlic and grated ginger in small freezer bags when I have extra. There’s no need to defrost it before using.

22. Corn, Rice, and Wheat Tortillas
These freeze well, and tortillas are endlessly useful when making tacos, wraps,quesadillas, and other handheld meals.

Ready to cook?"


Fonte e imagens: http://www.forksoverknives.com/22-healthy-foods-to-stock-fridge/

Quem critica os vegetarianos

Os vegetarianos ainda enfrentam alguma pressão social
NELSON GARRIDO/ARQUIVO
ALEXANDRA PRADO COELHO, 16/06/2016

"“A ideia de incluir refeições vegetarianas nos menus infantis ou de adoptar um regime vegetariano para crianças é, por vezes, mal acolhida socialmente”, escreve Gabriela Oliveira, no recém-editado livro Cozinha Vegetariana para Bebés e Crianças. A autora compara a situação no Oriente, “onde muitas crianças crescem naturalmente vegetarianas”, com a que existe no Ocidente, onde “o vegetarianismo ainda é encarado com alguma estranheza, resistência e falta de conhecimento”.

Estas resistências vêm, segundo Gabriela Oliveira, até de alguns técnicos de saúde que “colocam obstáculos e tentam dissuadir os pais de iniciar ou manter uma alimentação vegetariana para os filhos, alegando que a carne é obrigatória nos primeiros anos de vida”.

Defende também que “em festas de aniversário e jantares de família, é essencial que amigos e familiares respeitem a opção vegetariana e evitem comentários despropositados” e, sobretudo, que se abstenham de “aliciar bebés e crianças de pouca idade com alimentos inadequados e opostos à vontade dos pais”.

Sandra Gomes Silva, nutricionista especializada em dietas vegetarianas e uma das autoras do manual Alimentação Vegetariana em Idade Escolar, confirma que existe alguma pressão social, que lhe é relatada por pais que a procuram precisamente em busca de orientação quanto à escolha dos alimentos mais adequados a crianças pequenas. “Por vezes, familiares e amigos tentam convencê-los de que essa poderá não ser a melhor opção”, conta. “Mas o nosso manual clarifica que uma alimentação vegetariana pode ser saudável e adequada em todas as fases da vida, incluindo a infância.”

O casal de nórdicos David Frenkiel e Luise Vindahl, autores do blogue Green Kitchen Stories e do livro Vegetariano Todos os Dias, explicam que na Suécia, onde vivem, não se confrontam com esse tipo de questões. “Quando a nossa filha mais velha foi para o infantário quiseram fazer um teste médico para ver se ela tinha falta de alguma coisa e o teste mostrou que ela tinha valores melhores que todos os outros miúdos da escola. Não apenas por não comer carne, mas por comer tantos alimentos diferentes e saudáveis.”"

Especialistas alertam para alimentos contaminados e perigos da “marmita”

in Jornal Público

"MARGARIDA DAVID CARDOSO 
19/05/2016

Investigadores da Faculdade de Medicina no Porto destacam riscos na utilização de embalagens em plástico para conservar alimentos e no uso de químicos na agricultura. Mas recusam alarmismo."

“Não existe a possibilidade de não estarmos expostos a compostos contaminantes” na nossa alimentação. E quanto maior for o número destas substâncias no organismo, maior será o risco de doenças metabólicas, entre as quais a obesidade. Quem o garante é Diana Teixeira, investigadora do Center for Health Technology and Services Research (Cintesis) da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto (FMUP), apoiada em estudos recentes feitos com uma equipa do centro de investigação, que integra Diogo Pestana, biólogo e especialista em toxicologia.

Os investigadores acreditam que “os alimentos são uma fonte de potencial material tóxico”. A poluição, o uso de embalagens em plástico para conservar alimentos e os químicos usados na agricultura são as principais fontes de contaminação. Também os alimentos sujeitos a elevadas temperaturas encabeçam esta lista elaborada pelos especialistas. Entre os mais expostos a este risco, destacam-se as crianças, face ao elevado consumo de alimentos processados e ao contacto com objectos plásticos, como os brinquedos e os biberões.

O alerta foi lançado ontem durante o XV Congresso de Nutrição e Alimentação — organizado pela Associação Portuguesa de Nutricionistas —, que começou no edifício da Alfândega do Porto. Com cerca de 1500 participantes, o congresso junta profissionais e estudantes da área, biólogos, profissionais de higiene e segurança alimentar. Apesar do aviso, os investigadores fizeram questão de recusar um eventual alarmismo em redor deste tema. Aliás, Diogo Pestana e Diana Teixeira sublinham que o importante nesta discussão é mesmo encontrar formas de a prevenção ser uma prioridade: “A nossa posição deve ser sempre de precaução e não de alarmismo”, salienta Diogo Pestana.

Os investigadores apoiaram a adopção de comportamentos “mais limpos”: evitar os alimentos gordos de origem animal (entre os quais, o óleo e os produtos à base de natas), retirar as gorduras visíveis dos alimentos e conter o consumo de carne. Na hora de ir às compras, Diogo Pestana aconselha o consumo de peixe do mar e de alimentos produzidos por agricultura biológica. No fundo, “recuperar o padrão da dieta mediterrânea”.
Risco de doenças metabólicas

Diogo Pestana critica ainda o uso de “marmitas que agora estão na moda”. Devemos aquecer alimentos em recipientes de plástico? O especialista diz que não, justificando que o aquecimento aumenta o risco de contaminação. E alerta ainda para os riscos da reutilização excessiva de garrafas de plástico. As consequências, apresentadas durante o congresso, abrangem um espectro largo: do aumento do risco de doenças metabólicas, entre as quais a obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, a possíveis implicações na saúde mental.

Actualmente, os especialistas afirmam que não é possível saber quais os níveis seguros de contaminação nem quais os alimentos que podem estar a contaminar mais o ser humano. Diogo Pestana destaca que é urgente a realização de estudos nesta área, preocupação partilhada pela União Europeia e pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar.

A Direcção-Geral de Saúde também já mostrou estar preocupada, tendo alertado para a necessidade de melhorar as informações disponíveis aos consumidores. Também os especialistas que integram o grupos deste debate no congresso apelam à leitura atenta dos rótulos nas embalagens. Benzenio, glicosídeos, poluentes ambientais, são algumas das substâncias destacadas pelos investigadores. “Grande parte da população está exposta a estes compostos”, sendo a alimentação o veículo predominante de contaminação, segundo Diogo Pestana. Porém, Pestana destaca que estes compostos não podem ser analisados isoladamente, uma vez que a mistura de substâncias pode provocar efeitos aditivos, numa espécie de “efeito cocktail”.

20 tips to eat well for less

"Can you eat healthily and save money? You bet your bottom dollar you can! Here are 20 tips to help you have your (low-fat) cake and eat it.
If cost is discouraging you from trying to make changes to you and your family’s diet then read on: healthy eating doesn’t have to cost more.
The NHS Choices Eat4Cheap challenge aims to show you how, equipped with a few simple money-saving tips, you can eat a healthy diet and still save money. 

Write a shopping list

Draw up a weekly meal plan, incorporating ingredients you already have, write a shopping list and stick to it. Don't be swayed by impulse purchases or special offers, just buy what you need. Try not to shop when hungry. Studies show that people who shop when hungry are more likely to spend more, especially on less healthy foods, such as high-fat and sugary snacks. 

Waste nothing

The average family with children throws away almost £60 of good food every month, according to Love Food Hate Waste (LFHW). Be strict about buying only what you'll actually eat. Plan your meals so that all ingredients on your list get used and that includes fresh herbs like basil or parsley. If necessary, freeze any unused food. Freezer bags and food storage boxes will come in handy. 

Eat leftovers for lunch

Cooking extra portions for your evening meal so that you can have the leftovers for lunch the next day saves time and money, and can be a healthier option than the traditional "mayo-laden sandwich, crisps and soft drink desk-lunch" option. Any extra portions can be frozen for another day. Eventually, you'll have a freezer full of homemade ready meals on tap. Find out how to use leftovers safely

Buy frozen

Frozen fruit and vegetables are underrated. They come pre-chopped and ready to use, are just as good for you (try to avoid those with added salt, sugar or fat), and are often cheaper than fresh varieties. Frozen vegetables are picked at the peak of freshness and then frozen to seal in their nutrients. Get tips on freezing and defrosting

Trade down

You could cut 30% off your shopping bill by buying cheaper brands than you normally do, according to Money Saving Expert – that’s a potential saving of over £1,500 a year on a family's £100 weekly shop. Give it a go and let your taste buds be the judge, not the shiny label. Find out how food labels can help you make healthier choices

Veggie might

Meat and fish are typically the most expensive food ingredients on a shopping list. How about adding vegetables to meat dishes such as casseroles to make your meals go further? Or try a few vegetarian meals during the week to keep costs down? Make it fun by joining the thousands of people who regularly take part in the meat-free Monday movement. 

Cook with pulses

Pulses, such as beans, lentils and peas, are some of the cheapest foods on the supermarket shelf. These pulses are low in calories and fat but packed with fibre, vitamins and minerals and also count towards your 5 A DAY. Use them in dishes to replace some of the chicken or meat, such as a chilli con carne with kidney beans or a chicken curry with chickpeas. 

Freeze leftover bread

Bread is the most wasted household food according to LFHW. Reduce waste by freezing bread, preferably in portions (for convenience) and when it’s at its freshest (for taste). For best results, store bread in an airtight container (such as a freezer bag) and gently squeeze out as much air as possible before sealing to avoid freezer burn.  

Know your kitchen

Know what’s in your kitchen store cupboard, fridge and freezer. You may find you’ve got enough ingredients to make a meal! Plan your week's meals to include ingredients you've already got in and avoid buying items you already have. Check use-by dates to make sure you use up ingredents before they go off.  

Buy cheaper cuts

If you're prepared to take a little more time with your cooking, buying cheaper cuts of meat is a great way to save. Choosing a cheaper cut of meat, such as braising steak, shin or shoulder, doesn’t mean missing out on a tasty meal. Slow cooking gradually breaks down the fibres in cheaper cuts, giving great taste at a lower cost. 

Look up cheap recipes

Cheap doesn't have to mean less tasty. There are plenty of websites offering recipes for cheap eats and leftover ingredients. Check out Change4Life's meal mixer and our Healthy recipes section for some inspiration. 

Eat smaller portions

Try eating smaller portions by saying no to a second helping or using smaller plates. You’ll have more left over for lunch the next day and your waistline may benefit, too! Try weighing or measuring out staples such as pasta and rice when cooking to stay in control of portion size and reduce waste.  

Cook from scratch

One in every six meals is eaten out of the home, according to a Public Health England study (PDF, 776kb). Of particular concern are hot food takeaways, which tend to be high in fat and salt, and low in fibre, fruit and vegetables. Cutting back on takeaways could save you up to £800 a year and inches off your waist! Preparing and cooking your own meals is generally cheaper than buying a takeaway or a ready meal, and because it’s easier to control what goes in to your dish, it can be healthier. 

Buy chicken whole

The cheapest way to buy chicken is to buy a whole chicken. It's often more expensive to buy two pre-cut chicken breasts than a whole chicken. From a whole chicken, you'll get two breasts, two thighs, two drumsticks, plus a carcass and wings for making stock. Consider the deli counter for cheese and cured meats. You can get exact amounts, which is cheaper and less wasteful. 

Price-check pre-packaged produce

Fruit and vegetables sometimes cost more pre-packaged than loose. Check the price per weight (for example £/kg). Stores know that consumers want to buy in bulk, and so they mix it up: sometimes the packaged produce is cheaper, sometimes it’s more expensive. Also, pre-packaged isn’t always the freshest and you may end up with more than you need. 

Cut down on luxuries

If your regular shopping basket tends to include fizzy drinks, crisps, snack bars, biscuits and cakes, try trimming down on these non-essential items. Many of these are high in sugar and fat so you'll be doing your waistline as well as your bottom line a favour. They can also contain a lot of salt. Think about cheaper and healthier alternatives – such as sparkling water and fruit juice instead of cola, or fruit and plain yoghurt. 

Beware of BOGOF offers

Special discounts such as buy-one-get-one-free (BOGOF) deals can offer good value, but be careful: only buy items you actually need and are likely to keep and use – tinned or frozen fruit and veg or rice and pasta are a good example. Markdowns on perishables at the end of the shopping day are another way to bag a saving – but make sure the item gets used before the use-by-date and doesn’t go off sooner than expected. 

Toddlers eat the same

If you've got a toddler in tow, get him or her used to eating the same meals as you instead of relying on costly pre-prepared toddler food. Simply blend or chop up their portion to suit their age and freeze extra child-sized portions for later. Make sure not to add any salt to their portions and be careful with spicy food. 

Shop online

Price comparison websites, such as mysupermarket.com, let you select a basket of products and then choose the cheapest supplier. The price differences can be significant. Unlike going to the shops yourself, you'll know how much you've spent before going to the till, which can make it easier to stay within budget. 

Shop during the ‘happy hour’

Most supermarkets discount fresh items towards the end of the day. However, with longer opening hours it's a case of finding out just the right time to grab those bargains. Time it right and the "reduced to clear shelves" can save you big money. Always check use-by dates."

Top tips & recipe ideas to reduce your sugar intake

"Here are our favourite tricks and handy hints to help you reduce your sugar intake. If you can use these ideas even half the time, you’ll be making a really positive impact on your health. Pick one or two to follow, and see what a difference it makes.


HAPPY HYDRATION
  • Choose good old water instead of fizzy sugar-sweetened drinks to keep you hydrated
  • A simple one – don’t keep sugary drinks in the house. If they’re not there, you can’t drink them. Save them for when you’re out and about as a real treat
  • Jamie sometimes uses fresh fruit to make water more exciting – check out his quick and easy flavoured water ideas for inspiration. And, if you still want that fizzy vibe, simply use sparkling water
  • Limit fruit juice to 150ml portion sizes or, even better, dilute it with water so you’re consuming even less! You can count a 150ml serving as one portion of your 5-a-day, but remember it’s best to opt for whole fruit and veg most of the time as they contain extra fibre that’s typically removed during the juicing process
  • Remember that kids aged 4 to 8 years old should be aiming for 1.1 to 1.3 litres of liquid a day from drinks (water, milk, juice), and they need reminding to stay hydrated
  • Adults need on average 1.6 litres per day for women and 2 litres per day for men, though of course these amounts vary depending on age, weight, activity level and so on.

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BREAKFAST LIKE A KING (OR QUEEN!)

Breakfast is essential – it’s the most important meal of the day, providing important nutrients such as protein for the growth and repair of muscles, and carbohydrates for energy to bridge the gap until lunchtime. Here are some easy switch ideas. Remember: cereal is not the only option, and if you make your own brekkie you can control the amount and type of sugar in your food.
  • Packed with protein, eggs are a brilliant, super-quick way to start the day – rustle up some scrambled, poached or sunny side-up eggs (depending on your preference) and serve up on wholemeal toast. An omelette is a great choice, too
  • Make savoury brekkies fun so that your kids enjoy them and want to eat them, such as Kerryann’s dippy eggs & asparagus soldiers – adults, of course, will love them just as much
  • Favour the natural sweetness from fruit rather than adding sugar to your brekkie, so you get extra nutrients such as fibre, vitamins and minerals, too. Try Jamie’s recipes for Pukkolla & tropical fruit or Eggy bread
  • Smoothies are a good option if you’re making them from scratch, as you can bolster the natural sweetness of fruit with more goodness from ingredients such as oats, nuts and seeds
  • If you need breakfast on the go, try Jools’ recipe for a kinda Bircher oats that suits kids and adults alike, and uses the natural sweetness of dried fruit rather than added sugar
  • Pancakes are a great weekend treat, and you can use fruit to add natural sweetness – if it’s nice and ripe, you shouldn’t need to add any honey or syrup either. Or, try serving up with some tasty savoury fillings, such as avocado, tomato and chilli with a squeeze of lime.
sugar
TREATS & PUDS – GET THE BALANCE RIGHT
  • Save indulgent, high-sugar puddings for the weekend and special occasions
  • During the week, choose fresh fruit with yoghurt (or frozen yoghurt) if you want something sweet after a meal
  • To get the kids interested, make some fruit kebabs and give them finely chopped nuts and seeds, a little dessicated coconut or homemade fruit pureés to dunk them in
  • Jools’ recipe for fruit ice lollies is a great healthy option and a brilliant fun way to get your kids involved in making a sweet treat they will enjoy
  • Get your kids eating simple savoury snacks based around veggies, so their taste buds aren’t trained to only want sweet stuff. Jamie and Jools have managed to get their kids thinking frozen peas are a treat! A good one to try is veg crudites and homemade dips or guacamole that they can help you make
  • Our weaning expert, Michela Chiappa, has lots of great tips on how to make veggies exciting for kids, including a delicious recipe for an easy kale frittata that makes a great snack
  • For ideas on how to help keep things on the healthier side if you’re having a kids party, check out this feature full of fun inspiration from Bettina Campolucci-Bordi
  • It’s easy to confuse hunger with thirst so try having a glass of water or a cup of tea, coffee or milk before reaching for a high-sugar or high-fat snack
  • And remember the simplest rule of all: if you don’t have these food items in the house, then you can’t eat them!"

Jamie Oliver declara guerra ao açúcar


"
A entrevista está marcada para as 8h30 da manhã. Quando chegamos ao Fifteen, o principal restaurante de Jamie Oliver, no centro de Londres, ele já lá está, ao fundo da sala, a ser maquilhado. Vai ser um longo dia de entrevistas e os outros jornalistas — televisões e jornais de vários países — vão começar a chegar daí a pouco.
Aproxima-se de nós com um grande sorriso, cumprimenta-nos, aceita a garrafa de azeite que o editor português lhe oferece e deita imediatamente na palma da mão umas gotas, que lambe com um ar entendido. “É óptimo”, diz, informando-se sobre de que região é (era de Trás-os-Montes).
Receitas Saudáveis resulta de viagens que Oliver fez aos locais do mundo onde as pessoas vivem mais tempo e são mais saudáveis, como o Japão (Okinawa), a Grécia (ilha de Ikaria) ou a Costa Rica
O pretexto para estas conversas é o lançamento do seu novo livro, Receitas Saudáveis (editado em Portugal pela Porto Editora), o resultado de várias viagens que fez aos locais do mundo onde as pessoas vivem mais tempo e são mais saudáveis, como o Japão (Okinawa), a Grécia (ilha de Ikaria) ou a Costa Rica — e que se transformou também numa série televisiva com o mesmo nome, que em Portugal vai passar a partir de dia 19 deste mês no canal 24 Kitchen.
Estas receitas — na versão inglesa o livro chama-se Everyday Super Foods — estão divididas em pequeno-almoço, almoço e jantar, e são sempre acompanhadas de uma tabela com as calorias (a ideia é que a primeira refeição do dia não ultrapasse as 400 calorias e as outras duas as 600) e a informação, em gramas, sobre a quantidade de gordura, gorduras saturadas, proteínas, hidratos de carbono, açúcar e fibra de cada.
Quando o livro foi apresentado em Inglaterra, Jamie apareceu em público mais magro e em excelente forma. A experiência do último ano, diz, levou-o também a fazer alterações no seu estilo de vida, sobretudo nos hábitos de sono — ele, que dormia três horas e meia por noite, encara agora o sono “como um trabalho”.
No final da conversa, o Fifteen já está transformado num estúdio de cinema. Enquanto na cozinha se começa a preparar, numa enorme panela, um caldo de ossos, na zona de pastelaria Bárbara Heitor, uma portuguesa que aqui trabalha, já está a ensinar ao seu estagiário, Shane Cunniffe, como se fazem as sobremesas da casa.
Entretanto chega Gennaro Contaldo, o famoso chef italiano, amigo e sócio há vários anos, e também personagem de alguns dos seus programas televisivos. Vem carregado com caixas de cogumelos que foi apanhar com os estagiários do Fifteen — o restaurante funciona como escola para jovens desfavorecidos ou com problemas de integração social (o que também já deu um programa de televisão). Daí a pouco, Gennaro, já de jaleca, está a dar uma entrevista a um canal de televisão, agitando os braços e falando no seu mais típico italiano, para dizer que Jamie “é um rapaz de ouro”.
Jamie Oliver não pára. Tem os restaurantes, os programas televisivos, os livros. Mas a sua grande luta neste momento é contra o açúcar. Fez um documentário, Jamie’s Sugar Rush, transmitido no início de Setembro, que chocou o Reino Unido. Está a pressionar o primeiro-ministro David Cameron para que seja aplicado um imposto sobre as bebidas açucaradas. Sabe que será difícil. Mas está confiante. “Um dia vai acontecer.”
Este livro resulta das viagens que fez pelo mundo aos sítios onde as pessoas vivem mais tempo, algumas delas até aos 100 anos. O que é que concluiu? A alimentação é determinante ou a longevidade depende mais de factores genéticos e outros?
A comida e o estilo de vida são muito mais importantes. Claro que a genética tem o seu peso, mas a comida e o estilo de vida podem ajudar apoiando, melhorando ou transformando as características genéticas. São as chaves de tudo.
Para mim, foi um ano fascinante. Cheguei aos 40, que é um simpático número redondo e que me obrigou a olhar para o que fiz até aqui, para a minha família, o meu trabalho. Comecei a escrever este livro e foi lindo porque percebi que as vidas mais longas, mais felizes e mais produtivas não tinham nada que ver com ser rico ou com o que a cultura ocidental nos faz pensar que precisamos. É tudo muito simples, muito natural.
Portugal, com a dieta mediterrânica, é diferente de Inglaterra. Vocês têm a comida natural enraizada na vossa cultura. Nós costumávamos ter, mas perdemos isso e agora estamos a recuperá-lo. Mas neste país, infelizmente, as pessoas pensam que para comer bem tem de se ser rico. Isso aborrece-me porque nas minhas viagens a comida mais extraordinária que experimentei foi sempre em comunidades pobres. Nunca andei pelo mundo a dizer “isto é fabuloso” perante arranha-céus em Nova Iorque ou Los Angeles. É nas zonas mais humildes que as pessoas cultivam e cozinham bem, adoram cozinhar para elas e para as famílias. Depois há a parte informativa que está profundamente enraizada neste livro.
Porque entretanto começou a estudar nutrição.
Sim, nunca imaginei fazer isso mas comecei a pagar a professores para virem ensinar-me durante três horas todas as semanas. Eu faço o que quero fazer, mas tem de ser também um serviço público. O meu patrão não é o canal de televisão ou o editor, o meu único patrão é o público e tenho de pensar nele 100 vezes a cada hora de cada dia.
As pessoas pensam que para comer bem tem de se ser rico. Isso aborrece-me porque nas minhas viagens a comida mais extraordinária que experimentei foi sempre em comunidades pobres
Diz que não é preciso muito dinheiro para se comer bem. Mas as grandes empresas da indústria alimentar conseguem oferecer preços muito baixos, mais baixos do que os dos legumes ou da fruta na mercearia de bairro. Isso não continua a ser um problema?
Sim, acho que sim. Mas aprendi que para as pessoas que adoram comida, os bons agricultores, as pessoas que vivem numa maior harmonia com a natureza, a verdadeira moeda é o conhecimento. Sim, tem razão, má comida barata é muito fácil, vive muito tempo nas prateleiras, pode ser congelada, mas quando se tem o conhecimento para pensar de forma diferente consegue-se encontrar coisas muito mais baratas. É praticamente impossível que um cozinheiro não consiga cozinhar algo mais barato.
Parece estar a haver uma mudança nas mentalidades, as pessoas querem comida mais saudável. Os restaurantes, os supermercados e a indústria estão a tentar responder a isso e por isso encontram-se à venda produtos que se apresentam como mais saudáveis. Mas consegue-se mesmo que as pessoas vão às pequenas mercearias comprar os legumes e cozinhar em casa? Ou esse é um passo que ainda não estão dispostas a dar?
Estamos num período incrível de reajustamento e reequilíbrio. O meu país e o seu país sempre tiveram estes desafios. Imagine Portugal ou a Inglaterra antes da electricidade… éramos completamente diferentes, mudou tudo, socialmente mudou a forma como homens e mulheres trabalham.
O que estamos a tentar com este livro e o programa de televisão é, de uma forma simples, olhar para os locais do mundo onde as pessoas conseguiram um equilíbrio e mostrar que a razão pela qual o conseguiram é porque não passaram totalmente pela modernização. Se for a Okinawa, de onde são algumas das pessoas com maior longevidade do mundo, vai ver tabaco e refrigerantes açucarados à venda em todas as esquinas. Mas conseguirão eles estar onde estão hoje daqui a 20 anos? Não sei. Julgo que não. Provavelmente vai mudar.
Podemos perguntar o que temos a aprender com estas partes obscuras do mundo, mas o que é bonito é que a história deles significa que você e a sua família podem mudar o que fazem na vossa casa. Quando temos filhos, queremos que eles aprendam a sobreviver nas ruas, não é? Que não andem a passear com as carteiras a sair no bolso de trás, não façam as coisas erradas no momento errado, não vão pela rua errada. Estou a ser optimista, mas acho que estamos a atravessar um período de enormes mudanças, a ética, o bem-estar, o comércio justo, a pesca sustentável.
Está a dizer que a mudança tem de partir de nós, consumidores?
Se um país tem uma infra-estrutura robusta de media, jornalistas, bloggers, organizações da sociedade civil, se houver pessoas suficientes a discutir as coisas que interessam a nível local e nacional… geralmente, quando se dá boa informação, os humanos são bastante bons a fazer uso dela. Conseguem mesmo ser extraordinários. Mas quando os confundem, e lhes dizem disparates, eles tornam-se erráticos. Quando se diz que isto interessa e se apoia com amor, carinho, educação e soluções, as pessoas mudam muito depressa.
O Fifteen, no centro de Londres, é o principal restaurante de Jamie Oliver
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O seu livro é muito claro na mensagem que envia, mas quando ouvimos nutricionistas e outros especialistas em alimentação recebemos frequentemente mensagens contraditórias. Para alguns, os hidratos de carbono e as gorduras são um problema; para outros, não. Isso não confunde?
Ouça, se tiver uma dieta sem gorduras, morre. Qualquer pessoa que diga que tem uma dieta sem gordura é estúpida ou ingénua. Se não se comer gordura, morre-se rapidamente.
Os hidratos de carbono não são maus, o problema é que a maior parte das pessoas não percebe que uma lata de Coca-Cola é um hidrato de carbono. Não percebem que as bebidas açucaradas são hidratos de carbono, e a maior fonte de hidratos de carbono na nossa dieta vem dos refrigerantes. Pensam que é da massa e do pão.
A Organização Mundial de Saúde quer que as pessoas comam mais disso e menos refrigerantes. Comam os vossos hidratos de carbono, não os bebam. Mas eles podem também vir de trigo integral, que é incrível, ou de vegetais, o que é superincrível. É isso que tentamos fazer no livro. Dizer que vai sempre haver dietas rápidas e maneiras de perder peso muito depressa, mas não vão durar mais do que umas três semanas, que é o período que o cérebro humano consegue lidar com a privação, se estiver em controlo, se não estiver numa prisão.
Com excepção das gorduras hidrogenadas, que são muito más para nós, até o açúcar é uma coisa linda. Eu nunca diria a ninguém “não coma um bolo”. Os bolos fazem as pessoas felizes, e quando comem um bolo sabem que é especial. Mas não se come bolo cinco ou seis vezes por dia como se faz com os refrigerantes.
Para qualquer uma das áreas de que falo no livro, procurei os melhores cientistas e especialistas que havia no planeta, para lhes pedir precisamente clareza por causa de todas essas mensagens contraditórias. O público espera isso de mim. Querem que eu vá para fora um ano e meio e procure toda a informação. Neste livro não vai encontrar mensagens contraditórias.
Quando falei em mensagens contraditórias, não me referia ao livro, mas ao que se ouve em geral. As pessoas que seguem a dieta paleolítica, por exemplo, cortam açúcar e hidratos e tudo o que é processado, ao mesmo tempo que comem muita proteína animal, e dizem sentir-se muito bem.
Isso é fantástico. A chave é a sustentabilidade. Se tratarmos o sono, o beber água e o pequeno-almoço como um trabalho, então tudo o resto entra num ritmo certo. Pode-se perder peso e comer imensa comida, ficar cheio, cheio, cheio.
O problema com os hidratos de carbono é que pensamos sempre em massa e pão, mas podem ser fruta ou bebidas ou snacks. Um terço da sua dieta pode, de forma saudável, ser constituída por hidratos de carbono, mas se incluir refrigerantes e esse tipo de coisas, irá disparar.
Não tenho a certeza do que se passa em Portugal, mas em Inglaterra é preciso dizer às pessoas que 95% dos cereais de pequeno-almoço estão cheios de açúcar. Passaram apenas 40 anos desde que toda uma indústria começou a fazer-nos uma lavagem ao cérebro. E isto não é uma teoria da conspiração. Há 40 anos não tínhamos nos supermercados 20 metros de cada lado de prateleiras cheias de cereais merdosos. Tínhamos uma série de pequenos-almoços simples que eram bastante equilibrados. Isso mudou. Não tínhamos bebidas açucaradas a não ser em ocasiões especiais, no aniversário ou quando íamos a uma feira. Não nos hidratávamos com refrigerantes. O mundo mudou em 40 anos.
Para mim, o livro e o programa não são uma campanha, não estou em cima de uma montanha a fazer [bate com o pé no chão, como quem está a chamar a atenção]. O que tentamos fazer aqui é reunir os pontos e ser consistentes em cada página. Basta passarmos os olhos pelas imagens [das receitas do livro], há um ritmo na cor — e não o fiz de propósito — que nos grita equilíbrio, equilíbrio. E o que raio é equilíbrio? Em cada imagem, em cada receita, expressamos isso.
A dieta portuguesa será naturalmente muito melhor do que a britânica porque inclui os vegetais e as gorduras saudáveis como o azeite. É preciso recordar que os ingleses costumavam comer 30 tipos de carne diferentes nas quantidades certas e muito mais carnes selvagens, que são muito mais nutritivas. Agora o que comemos? Galinha, porco, vaca e borrego. E é isso.
Porque é que os ingleses se desligaram tanto do conhecimento do passado e isso não aconteceu, pelo menos de mesma forma tão radical, noutros países?
Porque o Reino Unido é um país invulgar. Portugal teve o seu período áureo, foi muito importantes com os Descobrimentos e os países que teve por todo o mundo. A Grã-Bretanha também teve o seu período áureo, a revolução industrial, metal, vidro, construção, caminhos-de-ferro… por cada quilómetro quadrado na Inglaterra, tínhamos 100km2 noutra parte do mundo.
Mas o nosso período áureo aconteceu em tempos mais modernos, quando tudo estava a mudar, o gás, a electricidade, a ciência. Isso significou que as mulheres foram trabalhar e quando as duas guerras mundiais aconteceram houve uma separação entre o solo e a casa e o trabalho. Há 35 anos, apenas 12% das mulheres trabalhavam. Agora são quase 70%. Não estou a dizer que isso é bom ou mau, estou a dizer que é uma enorme mudança. Ao mesmo tempo surgiram o marketing e obranding.
E será que a grande indústria pode ajudar nesta causa da alimentação saudável? Pode adaptar-se?
Quando as marcas da comida processada, cheia de gordura e açúcar, começam a estar em todo o lado e a fazer imenso dinheiro, claro que se torna agressivo e ganancioso. Mas neste momento, pelo menos na América, Austrália e Reino Unido, muitas destas grandes marcas, que têm sido muito eficazes a vender-nos versões excitantes de comida que não é muito boa para nós, estão com as vendas paradas ou com um crescimento muito pequeno.
O que está a crescer 14% ao ano é muito mais a comida saudável, sem glúten, integral. O mercado e o público estão a mudar. Dou-lhe um exemplo: o McDonald’s no Reino Unido usa hoje 100% de ovos de galinhas criadas ao ar livre, leite biológico, a qualidade da carne de vaca e de porco é boa, às sextas-feiras dão fruta aos miúdos. Ok, é o McDonald’s. Não vai desaparecer, não vai a lado nenhum, mas está a adaptar-se. Porque a nossa comunicação social, os jornalistas, os activistas, a sociedade civil, o público esperam mais. Isso é bom. É bom querer mais, exigir mais.
Nos EUA, os mesmos negócios, que estão a ter resultados piores, não fizeram nada disso. O que é interessante é que o homem que começou a mudança aqui [no McDonald’s] há sete anos foi agora para os EUA. É bom ou mau? É bom, porque eles são muito grandes e neste momento nós precisamos de ajuda para que os miúdos achem que a fruta e os vegetais são fixes.
Nas escolas já estamos a fazer o suficiente?
Não. Para o Food Revolution Day [uma campanha anual criada por Oliver para defender o direito a uma alimentação saudável] este ano conseguimos 1,6 milhões de assinaturas para uma petição [exigindo que o ensino prático ligado à alimentação passe a ser obrigatório nas escolas] dirigida ao G20. Muitas dessas assinaturas vieram de Portugal. Entre os países do G20, há apenas cinco que, por lei, ensinam as crianças sobre alimentação. No ano passado, o Reino Unido entrou na lista. Portugal não está nessa lista.
Porque é que isso é um problema? Porque quando os nossos extraordinários e sábios velhotes morrem deixam de transmitir esses conhecimentos. As crianças vão para a escola grande parte do ano entre os quatro e os 18 anos, é uma estrutura que existe e que todos aceitam. E as crianças adoram plantar, nunca conheci uma criança que tivesse plantado ou semeado uma coisa e que depois não adorasse comê-la. Através da comida podemos celebrar a história, ensinar matemática. Fazer pão, por exemplo, é óptimo para ensinar a pesar, a contar, a subtrair.
Está a referir-se a um ensino que leva as crianças a pôr realmente as mãos na massa e não passa apenas por ensinar-lhes a pirâmide alimentar?
É preciso ver as coisas a crescer. Vocês são óptimos nisso, têm uma história e uma cozinha incríveis. Os navegadores portugueses andaram pelo mundo, só o facto de terem introduzido o vinagre na comida indiana, isso mudou a cozinha para sempre, é algo tão rico.
Se queremos ter daqui a 50 anos um planeta mais saudável, é preciso ensinar as crianças a cultivar. Isto não é romântico. Quando se planta ou semeia coisas que depois se cozinham, isso muda-nos para sempre. Não significa que não se coma um McDonald’s ou se beba uma Coca-Cola, ou que não apanhemos uma bebedeira divertindo-nos com os amigos no bar. É preciso encontrar o equilíbrio.
Nos últimos anos, trabalhei com comunidades em que vejo famílias com pais de 20 ou 30 anos que não têm a mínima ideia de como se cozinha. Não fazem ideia de que bolhinhas na água significa que está a ferver. “O que é isso?”, perguntam. “O que é o quê? É água a ferver.” “E porque é que faz isso?” “Está a ferver, a água ferve a 101 graus a menos que estejamos numa montanha.” “Ah.”
Nas últimas décadas, temos ouvido “não comam gorduras”, depois “não comam hidratos”. No seu caso, escolheu como inimigo principal o açúcar. Porquê? É o maior problema que enfrentamos?
Sim, é aí que estão as maiores margens de lucro, e portanto os melhores negócios que conseguem empregar as mais brilhantes mentes do planeta, brilhantes, brilhantes. O dinheiro que as paga vem dos refrigerantes. E sabe de quem estou a falar.
A maior fonte de açúcar vem das bebidas. Isso afecta as nossas crianças, os nossos adolescentes. São calorias completamente vazias, que não têm qualquer valor nutricional e não nos fazem sentir saciados. Não estou a dizer que não são deliciosas, só digo que tiveram demasiado sucesso e por isso é que acho que devem ser taxadas.
Em Inglaterra, fizemos uma campanha em que pedimos um imposto para os refrigerantes. Por cada lata, 7 pence [99 cêntimos], o que equivaleria a mil milhões de libras [1,4 mil milhões de euros] por ano e eu quero que esse dinheiro vá para as escolas e os hospitais, metade para cada lado. Toda a gente, em geral, acha que isto é uma boa ideia.
Em que ponto está a campanha?
Temos de fazer uma petição ligeiramente diferente, destinada ao Governo. Tenho estado a falar com [o primeiro-ministro, David] Cameron. A cada cinco anos, o Governo coloca o foco num tema, nos últimos cinco anos foi a demência, que é um problema gigantesco e que, curiosamente, está ligado à diabetes tipo 2, que por sua vez está directamente ligada ao peso, que está ligado ao açúcar.
Para os próximos cinco anos, que são os últimos de Cameron, ele vai anunciar uma campanha para tornar o Reino Unido mais saudável. Somos o país menos saudável da Europa. Somos uma nação muito doente. A diabetes tipo 2 está a disparar, representa já 10% do total do orçamento para a saúde.
Na minha opinião, o que o Governo vai fazer vai ser muito bom, invulgarmente bom, a avaliar pelo que tem sido feito nos últimos dez anos. Mas não será suficiente. Por isso, o meu trabalho, quer vença quer falhe, é manter o assunto na ordem do dia, não só ao nível político também ao nível mais pessoal. A questão aqui não é o Governo, são as pessoas.
E se, como parece mais provável neste momento, o imposto não vier a acontecer?
O imposto seria sempre o mais difícil de conseguir, mas um dia vamos conseguir. Vai acontecer nos próximos 20 anos.
A reacção da indústria de refrigerantes tem sido muito forte.
Quando eu lancei o documentário sobre o açúcar, todos os jornais publicaram três páginas de anúncios da Coca-Cola durante seis semanas. Um deles dizia “nós apoiamos os trabalhadores britânicos, nós empregamos 4000 pessoas no UK”. Eu emprego mais do que isso — em 42 restaurantes! Dou emprego a mais pessoas que a Coca-Cola, por isso não me venham com essa treta de como são bons para a economia.
A parte boa é que o terceiro anúncio dizia que estavam empenhados em promover o consumo de bebidas não açucaradas. O que, de certa forma, pode ser considerado um sucesso para nós. É um momento crítico para a Inglaterra. Temos um serviço de saúde incrível, mas está a disparar luzes vermelhas para todos os lados. Não há um médico que não apoie o imposto sobre o açúcar. Se olharmos para a lista dos que o apoiam, a pergunta é quem não apoia?
E mesmo assim é difícil torná-lo uma realidade.
Não nos devemos esquecer que para fazer isto é preciso ter muita coragem, mas se conseguirmos fazer aceitar a ideia de um imposto sobre o açúcar, o trabalho mais difícil está feito. Mil milhões de libras será óptimo, mas a questão essencial aqui não é o dinheiro. No México, onde introduziram o imposto, houve uma quebra entre 6 e 10% nas vendas. França já tem um imposto, Portugal terá em breve, porque também vão começar a pagar o preço de uma saúde má.
Eu nunca diria a ninguém 'não coma um bolo'. Os bolos fazem as pessoas felizes, e quando comem um bolo sabem que é especial. Mas não se come bolo cinco ou seis vezes por dia como se faz com os refrigerantes
As pessoas encaram o imposto como uma coisa positiva, uma forma de protegerem a saúde, ou consideram que é uma interferência do Estado numa questão que deve ser de escolha pessoal?
Haverá sempre pessoas a dizer isso. Mas 60 a 65% das pessoas no hospital estão lá por causa de uma doença ligada à alimentação. O Estado já está a pagar por causa do que as pessoas comem. Isso já está a esmagar o Serviço Nacional de Saúde. Quem vem de um bairro pobre tem quatro vezes mais probabilidade de vir a ter excesso de peso ou obesidade do que quem vem de um meio privilegiado. Miúdos dos 5 aos 11 anos que vêm de meios pobres são muito claramente a prioridade.
O documentário tem imagens bastante chocantes.
Digo-lhe uma coisa: ficaram chocados? O que viram foi o documentário mais bonito. O documentário que eu filmei era muito mais duro, muito mais negro e muito mais perturbador. Mas, para ser sincero, algumas das coisas eram demasiado más para mostrar na televisão. As pessoas continuam a dizer-me: era terrível. E eu digo: a sério? Porque aquilo era Disneylêndia. Passei muito tempo com pessoas que tinham sido ou iam ser amputadas. Há anualmente 7500 pessoas às quais são retirados membros por causa da diabetes tipo 2.
Essas pessoas têm consciência do que esteve na origem do problema?
Sim, mas é preciso perceber que quando as pessoas chegam ao hospital, mesmo se o problema está ligado à alimentação, elas queixam-se “não sinto a perna” ou “tenho uma dormência aqui”, e os médicos dizem “vamos tratar disso e pô-lo a andar novamente, vamos dar-lhe antibióticos e coisas para tornar o sangue mais fluido”. Ninguém vai a sua casa para ver o que tem na despensa.
Tenho umas seis, sete organizações espalhadas pelo Reino Unido, geralmente em áreas bastante pobres, onde ensinamos nutrição às pessoas, ensinamos-lhes dez receitas que lhes podem salvar a vida, falamos com os locais sobre como podem ter mais instrumentos à disposição, saber qual é o dia em que chega o peixe fresco e qual a melhor altura para o comprar mais barato. Fazemos isso também na Austrália e nos EUA. A minha organização é muito pequena, sem recursos, gastamos milhões de libras por ano, mas não é nada, é ar.
Qual é o passo mais difícil para que as pessoas ponham realmente em prática um estilo de vida mais saudável?
O mais importante é ganharem consciência. Estou a fazer isto há 17 anos e mudei ao longo desse tempo. As pessoas pensam sempre que o importante é a pedrada no charco mas o mais importante são as ondas que ela provoca. Mesmo que as coisas sejam difíceis e não corram como eu queria, as ondas são lindas.
Os governos só querem os nossos votos, as empresas só querem o nosso dinheiro, e não fazem nada por acaso, medem constantemente a temperatura do ambiente para saber que passo dar a seguir. Se as pessoas começam a ser mais exigentes e a ter expectativas mais elevadas, e você faz isso, eu faço isso, muitas pessoas à volta do mundo fazem isso, a forma como esses tipos actuam acaba por ter de mudar.
Aquilo que aprendeu durante o tempo em que esteve a preparar este livro também o levou a mudar algumas coisas na sua vida. Qual foi a parte mais difícil?
Foi o sono. Eu não parava de trabalhar. Trabalhava até às duas da manhã e estava de pé às 5h30. Isso não é saudável. Quando comecei a falar com peritos do sono, percebi que estava a fazer o pior possível ao meu corpo. Apesar de o meu estilo de cozinha ser de uma maneira geral mais mediterrânico, ter estudado nutrição é como andar de bicicleta e ir mudando as velocidades. Posso comer um bolo fantástico ou um gelado supercremoso, mas depois posso pôr outra velocidade e encontrar o equilíbrio. O que eu acho é que muitos pais não sabem mexer na caixa de velocidades. Agora, todas as receitas que escrevo são verde, âmbar e vermelho [legumes, hidratos, proteínas], um terço, um terço, um terço. E cobrem a alimentação vegan, sem glúten, sem lactose, porque é isso que o público quer e são problemas que estão aí.
As suas receitas incluem também sempre contagem de calorias. Isso é importante ou não?
Não, as calorias são apenas instrumentos. É como falarmos inglês. O inglês é a melhor língua do mundo? Provavelmente não. As calorias são uma linguagem que as pessoas começam a compreender. A razão pela qual eu as incluo é porque 400 calorias de refrigerante não é equivalente a 400 calorias desta comida. Uma vai dar cabo do teu corpo e a outra vai enriquecê-lo.
Durante muitos anos discutimos como havíamos de apresentar as calorias: por gramas, porção, em círculos? A indústria tem tentado enganar-nos porque não querem que nós dominemos a linguagem. Dou-lhe um exemplo interessante: no Reino Unido temos colheres de chá. [Pega numa] Isto é uma colher de chá.
Ainda não conheci nenhuma pessoa que não gostasse de saber que uma lata de Coca-Cola daquelas que os miúdos compram — aliás, cada lata são duas porções mas eles não sabem disso, limitam-se a bebê-la toda — tem 13,5 colheres de chá de açúcar. Claro que diz gramas, mas eles não compreendem isso, o que compreendem é colheres de chá.
[Pega num açucareiro e despeja os cubos de açúcar em cima da mesa.] Quando se fala ao público, é preciso clareza — [começa a contar] um, dois, três, quatro, cinco, seis, sete, oito, nove, dez, onze, doze, treze. Se isto estivesse em todas as garrafas, talvez você pensasse “bem, só vou beber uma por dia e não três”. Ainda não conheci ninguém que discordasse disto. A ciência e a nutrição dizem que não é uma métrica, mas a única coisa que interessa é que seja claro.
Se usássemos isto nos refrigerantes, as vendas cairiam 15 ou 20%, nem seria preciso haver um imposto. Temos de nos lembrar disto: a indústria gosta de nos deixar confusos. Não há qualquer confusão aqui, pois não? Beberia isso? [aponta para os 13 quadrados de açúcar em cima da mesa]. Quando se dá às pessoas uma informação clara, elas fazem as boas escolhas. As pessoas não são estúpidas.
*Os jornalistas viajaram a convite da Porto Editora"
Fonte e imagens: http://www.publico.pt/sociedade/noticia/jamie-oliver-declara-guerra-ao-acucar-1713455